? ? 如同鋼鐵、水泥等產(chǎn)能過剩的行業(yè)，自2012年底開始，中國的餐飲業(yè)也進入了一個寒冬期，這其中的原因有中央八項規(guī)定出臺，使得過于倚重三公消費的中高端餐飲跌入谷底；也有宏觀經(jīng)濟不振，讓市場消費力總體低迷；更有H7N9階段性肆虐，讓家禽消費一度陷入冰點。
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? ? ?曾經(jīng)的國內(nèi)餐飲第一股湘鄂情剝離了所有餐飲業(yè)務，全方位跨界轉型做起了大數(shù)據(jù)生意；離IPO始終一步之遙的俏江南將控股權出售給了美國私募股權基金CVC；許多餐飲企業(yè)離場和退出。
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? ? ?在度過整個2014年后，餐飲業(yè)的整體趨勢是否發(fā)生了些許變化？對此，上海小南國首席執(zhí)行官康捷在接受21世紀經(jīng)濟報道采訪時指出，“八項規(guī)定”并不是真正的挑戰(zhàn)，高端餐飲的理性化發(fā)展是應有趨勢。而種種跡象表明，2014年餐飲市場已經(jīng)開始軟著陸，回升趨勢明顯。
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? ? ?八項規(guī)定
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? ? ?并非餐飲業(yè)真正挑戰(zhàn)
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? ? ?《21世紀》：自中央八項規(guī)定遏制三公消費后，餐飲業(yè)景氣程度急轉直下，2014年餐飲業(yè)的整體行業(yè)趨勢如何？中高端餐飲何時才能完全復蘇？
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? ? ?康捷：首先從行業(yè)來看，2014年餐飲市場開始軟著陸，企穩(wěn)回升之勢明顯。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2014年1-10月份，全國餐飲收入22591億元，同比增長9.7%，增速較去年同期上升了0.7個百分點。
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? ? ?其中，中高端餐飲近兩年來正在經(jīng)歷行業(yè)大洗牌，中高端餐飲需求依然存在；大眾化餐飲呈現(xiàn)了生機勃勃的發(fā)展態(tài)勢，未來成長潛力非常巨大。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會抽樣數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，上半年上海市點心小吃和團餐營收分別大幅上升12.66%、21.08%。
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? ? ?再從小南國本身的數(shù)據(jù)來看：上海小南國品牌轉型企穩(wěn)，同店出現(xiàn)增長，業(yè)績逐漸恢復。今年第二季度同店銷售比去年同期增長了0.4%，開始止跌回升；第三季度同店增長2.7%。
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? ? ?至于高端餐飲，我認為“八項規(guī)定”并不是真正的挑戰(zhàn)，高端餐飲的理性化發(fā)展是應該要有的趨勢。高端餐飲未來的走向可以這么看：一個是宴請為主的生意，這部分中，外企、私企的公司宴請占比會提高；另外一部分是個人宴請或是聚會，比如婚宴，這個市場是剛性需求，未來是趨于理性的發(fā)展。
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? ? ?《21世紀》：作為餐飲業(yè)中為數(shù)不多的上市公司，小南國在2014年采用了哪些經(jīng)營策略來抵御“寒冬”？
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? ? ?康捷： 我們在2014年執(zhí)行了“多品牌策略”，針對不同的細分市場，繼續(xù)發(fā)揮已有的標準化復制優(yōu)勢。在自創(chuàng)品牌方面，我們鞏固上海小南國與慧公館品牌優(yōu)勢，進一步樹立行業(yè)地位和影響力；針對大眾消費市場，我們旗下的副牌南小館在加快復制速度，共推出11家新店；同時推出小小南國正餐品牌，主打輕松氛圍、家庭歡聚的上海菜品牌。
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? ? ?我們2014年還與美國知名多業(yè)態(tài)餐飲公司Schussler Creative達成合作意向，計劃在上海開設一家The Boat House(船屋)主題西餐廳；拿下日本Oreno品牌的中國獨家代理權；以1.95億港元控股百佳香港65%股權，未來將共同在中國內(nèi)地、香港及澳門發(fā)展咖啡及大眾化西式休閑餐飲業(yè)務。
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? ? ?在業(yè)務渠道拓展方面，我們花了很大力氣去吸引個人消費者到餐廳用餐，客戶的結構也因此發(fā)生了改變，比如利用O2O，增加在網(wǎng)上的推廣。舉幾個例子：我們在包括大眾點評、美團上推出了服務上班族的“午市套餐”；小南國的生鮮及品牌商品B2C業(yè)務入駐了包括天貓、1號店、東方CJ及城市超市等新型渠道等。
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? ? ?《21世紀》：小南國集團原有的門店和品牌在2014年中有哪些變化？
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? ? ?康捷：上海小南國在2013年底核心品牌上海小南國共擁有72家門店，到2014年底門店數(shù)上升到81家，新增門店為11家，其中5家門店是以和業(yè)主合作的模式經(jīng)營。由于今年部分門店面臨商場改造、商圈老舊等情況，所以共調(diào)整了2家門店。對于上海小南國這個品牌，這幾年從它的收入和門店規(guī)模上，都會比較穩(wěn)定。它可能會開一些店，但也會關一些店。門店總數(shù)、收入總額，在2013年、2014年包括2015年，都會比較穩(wěn)定。公司2015年最重要的工作，就是讓上海小南國這個品牌，能夠重新產(chǎn)生一個合理的利潤。
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? ? ?面對餐飲轉型的大環(huán)境背景，我們的超高端品牌慧公館在2014年依舊保持4家門店數(shù)量，與2013年的門店數(shù)持平，并且在上半年實現(xiàn)同店收入7.6%的增長。我們預期，提供優(yōu)雅環(huán)境、細心服務、優(yōu)質產(chǎn)品的高端餐飲市場將會受益于中國經(jīng)濟的發(fā)展和消費升級趨勢。今后我們將持續(xù)提升慧公館現(xiàn)有門店的運營水平，短期并無計劃新開門店。
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? ? ?下沉市場發(fā)力大眾餐飲
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? ? ?《21世紀》：在行業(yè)環(huán)境低迷的情況下，我們依然看到了小南國集團旗下開設了南小館和小小南國的新品牌，經(jīng)營狀況如何？
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? ? ?康捷：雖然高端餐飲的發(fā)展受到了大環(huán)境的影響，但大眾餐飲的行業(yè)供應與需求持續(xù)增長，小南國很早就在考慮要做下沉市場的事情，因為我們?nèi)タ磭獍l(fā)達的餐飲市場，主力都是個人消費市場。
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? ? ?通過2010年、2011年發(fā)展連鎖經(jīng)營，小南國的個人消費所占的比例也在提升。因為我們追求連鎖經(jīng)營，所以我們對更簡單的模型，更偏重個人消費的模型更感興趣。所以在八項規(guī)定來之前， 2011年年底左右就開始籌備南小館這個品牌了。像南小館這樣，專做上海精致點心和菜肴的，200、300平米一家店的餐廳模式，在市場上是有成功先例的。南小館的模式確實也受到了市場的肯定：成熟門店在 2014年上半年整體經(jīng)營利潤率為12.2%，平均翻臺率超過4次，日均單店客流超過500人。
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? ? ?像小小南國，它延續(xù)了上海小南國的品牌基因，這個品牌目前還只有一家店，目前的人均客單價在人民幣83元，尚處于產(chǎn)品和服務調(diào)整階段。
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? ? ?《21世紀》：2014年11月27日，小南國集團宣布將斥資1.95億港元(折合人民幣約1.543億元)收購百佳(香港)有限公司(“Pokka HK”)65%股權。這筆逆勢收購的意義是什么？
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? ? ?康捷：此次收購是小南國執(zhí)行多品牌策略的戰(zhàn)略性一步， 將為公司帶來西餐方面的專業(yè)能力。除此之外，我們得到的是多個知名品牌、優(yōu)秀的管理團隊和合作伙伴。
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? ? ?隨著國內(nèi)餐飲業(yè)進入大眾化階段，具有“喜聞樂見、物美價廉、休閑娛樂、超出期望”特點的大眾餐飲業(yè)態(tài)蘊含著巨大的商機。Pokka HK在大眾化西式休閑餐飲方面經(jīng)營了20年，積累深厚的技術和眾多優(yōu)秀的人才，尤其是在咖啡業(yè)務方面具有成熟的供應鏈管理能力和烘培技術。而小南國具有很強的品牌優(yōu)勢、27年的中餐經(jīng)營經(jīng)驗、全國布局的業(yè)務網(wǎng)絡及標準化基礎設施以及優(yōu)秀的管理團隊，收購Pokka HK將為小南國在大眾餐飲市場的發(fā)展增添重要基石。
