谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（Transglutaminase，簡稱TGase或TG），又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是一種由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)酰基轉(zhuǎn)移酶，該酶可通過分子插入、交聯(lián)反應(yīng)、脫氨作用，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，如提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進(jìn)而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。 本公司采用現(xiàn)代生物工程發(fā)酵技術(shù)，利用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)并精制而成。該酶可廣泛應(yīng)用于肉制品、 乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。 欣瑞谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在pH值5-8的范圍內(nèi)具有很高的活性，最適pH為 6-7，在一般的食品加工過程中不會(huì)發(fā)生酶失活問題。 在pH值5-8的范圍內(nèi)具有很好的穩(wěn)定性，當(dāng)pH低于5時(shí)，酶活迅速降低，當(dāng)pH高于8小于9時(shí)，酶活緩慢下降。 欣瑞谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可在5℃-60℃的溫度條件下發(fā)揮作用，最佳使用溫度為50℃，在45℃-55℃溫度范圍內(nèi)均具有較好的活性。 在溫度低于40℃時(shí)保持穩(wěn)定，50℃以上酶活稍有下降，當(dāng)溫度高于75℃時(shí)酶失去活性。 - 1. 肉制品中添加TGase可以促進(jìn)蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，改善肉制品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品附加值。 2. 奶制品如酸奶中添加TGase可增大粘度，提高凝膠強(qiáng)度，降低乳清析出率，提高持水力，改善口感，降低 成本，提高剪切耐受力，提高運(yùn)輸能力。 3. 面制品中添加TGase可以將賴氨酸共價(jià)結(jié)合到蛋白質(zhì)上，提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。 4. 在面條中添加可增強(qiáng)韌性和筋力，降低可溶物損失。 5. TGase可作為微膠囊壁材交聯(lián)劑以及固定化酶的交聯(lián)劑。 6. TGase處理過的酪蛋白脫水后可制備水不溶性可食用膜，是食品包裝的優(yōu)良材料。