我國根據(jù)加茶葉加工工藝將茶葉分為六大類（綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶），而綠茶是茶類中的一類，屬于唯一不發(fā)酵茶類。因加工方法與其他茶類不同，其品質(zhì)特征為 三綠 即 干茶綠、湯色綠、葉底綠 。我國茶葉生產(chǎn)，以綠茶為最早。綠茶的營養(yǎng)成分： 綠茶在加工中未經(jīng)發(fā)酵，使之較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然成分，較其他茶類，綠茶中的茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85％以上，葉綠素50%左右，維生素類、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)損失也較少，所以說綠茶的營養(yǎng)成分最豐富。 有的高檔綠茶采用獨特的傳統(tǒng)方法制作（如采用炭火烘培，能激活茶葉中的芳香類等有效成分），使其營養(yǎng)成分更豐富。 按其干燥和殺青方法不同可以，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。 ⑴炒青綠茶：干燥采用炒干。按外形可分為長炒青（如怡清源野針王）；圓炒青（如洞庭碧螺春）和扁炒青（如西湖龍井）三類。 ⑵烘青綠茶：干燥采用烘干。其代表有：太平猴魁、怡清源野針毛尖、野針綠茶等。 ⑶曬青綠茶：是用日光進行曬于的。主要分布在云南、湖南等省。 ⑷蒸青綠茶：蒸青是采用蒸汽殺青的方式，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和葉底青綠的 三綠 品質(zhì)特征。主要代表有：湖北恩施玉露、浙江煎茶等。