茶山??多為一年到五年之間的新叢采摘的工具有剪刀、小鐮刀、綁指等工具。采工一般由東家雇請，包吃包住，一天工資在15-40。觀音采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采，如今很多茶農(nóng)為了追求產(chǎn)量，往往會采四葉五葉，有的甚至連魚葉也采！多才的后果就是把成本追加到了消費(fèi)者身上，賣茶農(nóng)是按毛茶賣，消費(fèi)者買茶回來后去梗去片，往往會多去一成的量。??曬青??茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤晾在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩里擱在架子上進(jìn)行；有的是直接鋪在地上；有的是在地上鋪上竹篩進(jìn)行，主要還是根據(jù)當(dāng)時的氣溫來。曬青的目的是使茶葉蒸發(fā)水分，為搖青作準(zhǔn)備。青葉經(jīng)過曬青后，將青葉歸篩，放入青間靜置。青葉經(jīng)過曬青，會蒸發(fā)部分水分，青葉成塌軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分會在葉面補(bǔ)充，這時，葉面又會挺直起來。當(dāng)青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中青葉倒入竹制搖青機(jī)中，準(zhǔn)備搖青。在搖青的過程中，通過 聞青葉香氣，看青葉顏色變化 ，來決定搖青的次數(shù)和輕重。在搖青??靜置的往返過程中，要聞青、看青，來決定輕重、次數(shù)，并決定是否炒青。試青??炒青前將青葉泡泡看炒青前準(zhǔn)備炒青??生火試鍋溫炒青??投青入鍋青葉在炒鍋中的量不能太多出鍋，去紅邊為保持茶湯的色度，將做青時形成的紅邊搓揉掉。看看揉掉的紅邊抹，對比下?；饻卣{(diào)節(jié)揉捻前的準(zhǔn)備。在炒青過程中，對炒鍋溫度的調(diào)節(jié)，是通過抽取柴火來進(jìn)行的。將搓揉后的青葉搖篩，去掉茶末，包揉。整形包揉。將炒好的青葉用布包好，準(zhǔn)備放入整形機(jī)，一般一個茶球重量在8-20斤，所以茶農(nóng)（家庭式生產(chǎn)）一次做的量都不會多，一般一次在15斤左右。將包好的茶包做球，緊包。揉捻。利用機(jī)器兩邊的轉(zhuǎn)輪和上邊的鐵桿將茶包打緊。將打包好的茶包放在揉捻機(jī)中，進(jìn)行揉捻做形。解塊。將揉捻成球的茶包放在滾桶機(jī)內(nèi)解塊。茶球在桶內(nèi)散開了將解塊的茶球倒出，如此反復(fù)。揉捻好的茶型。一般茶農(nóng)一球做的茶是8-20斤之間。這茶葉從整形到解塊算是結(jié)束了，然后茶農(nóng)還要根據(jù)茶葉的具體情況來決定再整形再揉捻再解塊的次數(shù)。試一下茶的烘干度，以拆茶梗作為基本判斷，一般烘制60分鐘即可。這是沖泡完后茶葉的形狀?！　?009年是安溪鐵觀音的提升年，安溪縣委、縣政府提出了 鞏固清香型、發(fā)展?jié)庀阈?的發(fā)展新思路，茶葉市場上一股 濃香風(fēng) 撲面而來，究竟什么是濃香型鐵觀音？它有什么益處？近日記者走進(jìn)最熟悉濃香型制作的八馬茶業(yè)采訪 　　本報(bào)記者黃凌燕　　現(xiàn)代化營銷模式被引入鐵觀音行業(yè)，無疑給了行業(yè)更為廣闊的發(fā)展空間和更加無限的可能。但是我們不能忽視多年來中國民營企業(yè)奇高的淘汰率：很多企業(yè)經(jīng)歷了這樣的怪圈 做大，做強(qiáng)，然后做垮。那么，鐵觀音行業(yè)呢？在茶企林立的安溪，未來有多少企業(yè)可以保持清晰的定位、良性的發(fā)展機(jī)制使自己走得更穩(wěn)健也更遠(yuǎn)呢？　　 離開文化底蘊(yùn)，離開歷史傳承，鐵觀音也許僅僅只是普通的商品，所以，要用傳承的心做專業(yè)的事。 王文禮對鐵觀音的理解一直貫穿在企業(yè)發(fā)展的始終。從這個角度看，八馬茶業(yè)的發(fā)展應(yīng)該可以作為鐵觀音茶企發(fā)展的一個范本。而在清香型鐵觀音當(dāng)?shù)赖氖袌鰻顩r下，八馬在堅(jiān)持做傳統(tǒng)正味清香型鐵觀音的同時，十幾年來堅(jiān)持力推傳統(tǒng)濃香正味鐵觀音，讓我們似乎看到了駿馬帶著責(zé)任負(fù)重前行的姿態(tài) 　　為什么是八馬？　　2009年，一個消息讓八馬成為業(yè)內(nèi)關(guān)注的焦點(diǎn)：2009年6月14日，我國第四個 非物質(zhì)文化遺產(chǎn)日 ，八馬茶業(yè)掌門人王文禮因符合 完整掌握項(xiàng)目技藝，具代表性權(quán)威性影響力、積極開展傳承活動 的要件，被認(rèn)定為 國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目烏龍茶鐵觀音制作技藝代表性傳承人 。從乾隆年間鐵觀音發(fā)現(xiàn)者王士讓，到百年前聲名遠(yuǎn)播的信記茶行，再到今天如日中天的八馬茶業(yè)，近三百年的制茶歷史間，一代代王氏傳人始終完整保留了我國傳統(tǒng)制茶工藝的獨(dú)到精華?！　?yán)格來說，這份榮耀不僅屬于王文禮，屬于八馬，也屬于安溪鐵觀音?！　?八馬 詞出《辭源》，古代王公將相等身份高貴、地位顯赫的最高層貴族才能享受八匹駿馬的座駕。王文禮為企業(yè)定名的時候，既寓意馬的品格，又寄望把鐵觀音品飲打造成高規(guī)格、高品位的中國式享受?！　《岬今R，人們心里要么浮現(xiàn)出馬脈脈含情、雄駿高雅的恬靜，要么浮現(xiàn)出馬縱橫馳騁、桀驁不馴的矯健。靜時優(yōu)雅，動時矯健，八馬就是這樣一個企業(yè)?！　∈甑膭?chuàng)業(yè)征程，八馬茶業(yè)已然成熟，除了堅(jiān)持傳統(tǒng)之外，更是吸收了國際先進(jìn)的現(xiàn)代化制茶技術(shù)，引進(jìn)目前國內(nèi)最為先進(jìn)的制茶設(shè)備，研究制定出了全套目前國內(nèi)最為嚴(yán)格的、高于國家標(biāo)準(zhǔn)和出口標(biāo)準(zhǔn)的八馬茶葉標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)出品質(zhì)更為出眾的茶葉，不負(fù)世人對八馬的期待，2008年，八馬茶業(yè)取得了驕人的成績：內(nèi)銷擁有350家連鎖終端，居于全國茶業(yè)界第二位、鐵觀音行業(yè)第一位；外銷出口量近2000噸，逆勢上升20%，占安溪縣70%?！　“笋R濃香經(jīng)典　　源自守土有責(zé)的使命感　　以輕發(fā)酵、清湯綠水為特點(diǎn)的清香型鐵觀音是近年來國內(nèi)鐵觀音市場的主流。而在與八馬茶業(yè)接觸中，記者了解到，傳統(tǒng)正味是八馬鐵觀音的最顯著特點(diǎn)，早在去年12月，八馬茶業(yè)在泉州高調(diào)推出傳統(tǒng)濃香正味的鐵觀音，引起了一場不小的市場震動。　　張藝謀奧運(yùn)會后復(fù)出的首個 印象 作品 《印象大紅袍》，今年10月將與觀眾見面，有業(yè)內(nèi)人士指出，包括大紅袍在內(nèi)的濃香型烏龍茶肯定會跟著走紅，這其中當(dāng)然包括濃香型鐵觀音。不管老謀子是帶熱市場還是錦上添花，事實(shí)擺在眼前 今年以來，濃香型鐵觀音確實(shí)有了不錯的銷售勢頭，特別是在廈門、廣州兩地，濃香型鐵觀音在茶葉市場中更是有些風(fēng)生水起的味道?；乜慈ツ臧笋R高調(diào)推出傳統(tǒng)濃香正味的選擇，我們不得不承認(rèn)，王文禮有著非同一般的茶業(yè)見解和商業(yè)魄力?！　〕錾碛诓铇I(yè)世家的王文禮認(rèn)為，清香型鐵觀音是現(xiàn)代茶葉創(chuàng)新發(fā)展的縮影，它的出現(xiàn)，豐富了鐵觀音的產(chǎn)品線，受到大部分地區(qū)的接受，值得肯定。但根據(jù)品茶人越喝越濃的規(guī)律，人們的口味會逐漸回歸傳統(tǒng)的濃香正味。濃香型鐵觀音在王文禮的定義中多了兩個詞：傳統(tǒng)、正味。這兩個詞其實(shí)蘊(yùn)意深刻 王文禮作為國家級非遺傳承人，他帶領(lǐng)的八馬茶業(yè)，不僅擁有著其他品牌茶企開疆拓土的雄心，更有著傳承與發(fā)揚(yáng)鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝，類似于守土有責(zé)的使命感。　　八馬茶業(yè)副總經(jīng)理林榮溪大學(xué)茶葉專業(yè)畢業(yè)，二十幾年來長期在大型茶企擔(dān)任高管，對鐵觀音有著較深的研究，他根據(jù)與茶葉專家的探討，總結(jié)鐵觀音發(fā)酵偏輕存在著以下的缺陷：（1）容易傷胃。為什么發(fā)酵不足的鐵觀音容易傷胃呢？根據(jù)茶葉專家與醫(yī)學(xué)專家共同研究認(rèn)為，凡是發(fā)酵不足的食物進(jìn)入胃腸后，還要繼續(xù)氧化，氧化過程就把人體的氧氣耗掉，容易造成腸胃不適；其次，茶葉發(fā)酵不足，茶黃素和茶紅素這些暖胃物質(zhì)偏少，也會造成飲用偏青茶葉容易傷胃。（2）保質(zhì)期縮短，不耐儲存。（3）耐泡程度減少?！　×謽s溪告訴記者，八馬對傳統(tǒng)正味的推廣源自一個百年茶業(yè)世家的責(zé)任感，而在全國各地，濃香型鐵觀音越來越受高端人群和老茶客寵愛。經(jīng)典型濃香鐵觀音特點(diǎn)一是滋味醇厚，口感厚實(shí)；二是蘭花香、奶油香、炒米香三香合一，感官享受愉悅；三是即耐泡又耐保存；四是很暖胃。　　三百年技藝不失　　濃香型再現(xiàn)經(jīng)典韻味　　鐵觀音是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，作為嫡承王氏家族的八馬茶業(yè)掌門人王文禮榮膺國家級非遺傳承人稱號。那么，究竟鐵觀音的傳承與鐵觀音制作及產(chǎn)品的聯(lián)系如何呢？　　鐵觀音的傳承首重技藝。八馬茶業(yè)副總經(jīng)理林榮溪告訴記者，鐵觀音的發(fā)現(xiàn)為近300年，制作難度比普通烏龍茶更大，更為講究，要形成獨(dú)特的 觀音韻、蘭花香 ，必須嚴(yán)格按照十個制作工藝精雕細(xì)琢，尤其在做青環(huán)節(jié)上更注意看天做青和看青做青。為什么同樣的茶青，在同一時間、同一地點(diǎn)，不同師傅做出來品質(zhì)不一樣，甚至相差甚遠(yuǎn)呢？這是由鐵觀音的多變性特點(diǎn)決定的。做一泡好的鐵觀音，除了好的鮮葉和好的氣候之外，經(jīng)驗(yàn)、悟性和靈活掌握是制茶能手必備素質(zhì)。近十幾年來，有些鐵觀音制作有所偏離，真正掌握傳統(tǒng)做法的越來越少，因此傳承與保護(hù)傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝顯得非常重要?！　∮腥苏J(rèn)為，濃香型鐵觀音就是清香型鐵觀音進(jìn)行簡單的再烘焙。這種看法也是錯誤的。林榮溪說，制作濃香型鐵觀音一要選擇發(fā)酵程度適合的鐵觀音，發(fā)酵偏輕的鐵觀音不適合；二要選擇產(chǎn)地適合的原料，并不是所有產(chǎn)地的原料都適合加工；三要懂得拼配，就是要懂得將各種原料按不同比例拼配，取長補(bǔ)短；四要懂得烘焙?！　】梢哉f，濃香型的鐵觀音在原料和技藝上的要求都相當(dāng)高，認(rèn)為濃香型鐵觀音低檔絕對是對鐵觀音的最大誤解?！　?jù)了解，八馬茶業(yè)的現(xiàn)有茶師都是王氏第十、第十一代鐵觀音傳人弟子，秉承代代相傳的技藝，保留了經(jīng)典濃香型鐵觀音的加工技術(shù)，這更保證了八馬在濃香型鐵觀音制作上獨(dú)有的技術(shù)傳承優(yōu)勢?！　≌劶皾庀阈丸F觀音，資深茶客葉先生向記者推薦了八馬的賽珍珠系列。據(jù)了解，賽珍珠系列有1000、2000、3000、5800四種，其中賽珍珠5800是目前市場上價格最高的濃香型鐵觀音，一經(jīng)問世，好評如潮，其馥郁高長的香氣、醇厚甘甜的滋味深受資深茶客和高端人群的喜愛。葉先生告訴記者，他有幾十年飲用鐵觀音的習(xí)慣，八馬的賽珍珠系列猶如傳統(tǒng)鐵觀音的再版，勾起了他對20年前飲用鐵觀音的回憶。相對于清香型鐵觀音，八馬的經(jīng)典濃香型鐵觀音就猶如青島啤酒、貴州茅臺一樣，味道夠醇夠勁。