附幾個(gè)霉干菜的菜譜。梅菜扣肉原料：豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒l茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量，制法：1、將花肉刮洗干凈，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1／3湯匙涂勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無(wú)響聲，撈起，晾涼后改切成長(zhǎng)8厘米、寬4厘米、厚0．5厘米的塊狀，排放在扣碗內(nèi)，成風(fēng)車(chē)形。2、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、姜片，調(diào)成味汁，倒入肉內(nèi)，然后整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。3、將梅菜心洗凈，切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然后將肉復(fù)扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，酥爛香濃。 干菜燜肉 原料:豬五花肋條肉400克，干菜60克，紅曲米5克，紹酒10克，醬油25克，糖40克，茴香、桂皮、蔥段各適量。制法:1、將豬肋條肉切成2厘米見(jiàn)方的小塊，放入滾水中燙約1分鐘，用清水洗凈。干菜洗凈擠干水分，切成0．5厘米長(zhǎng)的小段。2、鍋中放適量清水，放入肉塊，加醬油、紹酒、桂皮、茴香，加蓋用大火煮至八成熟，下紅曲米、糖和干菜，翻拌均勻，煮約5分鐘，以吸干肉汁為度，然后加味精起鍋。3、取扣碗一只，先放少量煮過(guò)的干菜墊底，然后將肉塊皮朝下排放上面，蓋上剩下的干菜，隔水用大火蒸2小時(shí)左右，至肉酥軟時(shí)，覆入深碟中，放上蔥段即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，酥爛香濃。 干菜鴨子 原料：鴨子、蔥、老姜、梅干菜、扁尖、東筍、金華火腿、五花肉、紹酒。做法：1、鴨子背上劃一刀(將皮劃下即可)，用厚刀將之拍平，(在鴨背上剁上5-6刀及骨)，但不可剁斷，如此鴨骨內(nèi)之原汁才可熬出(前胸不可切到)2、將鴨子燙過(guò)血水備用，五花肉切大長(zhǎng)條厚片，冬筍切長(zhǎng)塊(可在刀工上加以美化)，扁尖泡水軟化撕成細(xì)絲備用(扁尖水備用)3、丟梅干菜洗凈切細(xì)段備用，將所有備好之材料用陶鍋裝好加水，再加入1小碗紹興酒燒開(kāi)後，文火熬3小時(shí)後，再放入大砂鍋內(nèi)，排整齊後再煮開(kāi)，即可食用。特點(diǎn)：色澤紅亮，酥爛香濃。 干菜跳魚(yú) 原料：活跳魚(yú)750克，豬上腦肉50克，筍肉50克，生肥膘25克，干菜50克，醬油50克，蔥、姜、蒜末20克，白糖10克，紹酒20克，麻油20克，醋10克，豬油1000克（耗約75克），濕淀粉15克。制法：1、將跳魚(yú)肛門(mén)處割一刀（斷腸），切去頭，除去內(nèi)臟洗凈。肉、筍切絲，干菜洗凈擠干，頂?shù)肚兴榉磐胫刑砣鉁?，蓋一片肥膘上籠蒸3小時(shí)取出。2、跳魚(yú)用許醬油拌漬后，入旺火熱油鍋稍炸瀝出；鍋內(nèi)留油少量，投入蔥、姜、蒜末和肉絲、筍絲煸炒；接著下跳魚(yú)、酒、醬油、白糖、醋稍燒，隨添一手勺湯，放進(jìn)干菜，轉(zhuǎn)小火燜5分鐘，移旺火收濃湯汁，加味精用少許濕淀粉勾芡，澆麻油顛翻幾下裝盤(pán)即成。特點(diǎn)：干菜的香味與跳魚(yú)的鮮味互相滲透，香鮮適口，酒飯皆宜。 蘇式干菜餃 原料皮面：特制小麥粉3.4千克熟豬油1千克飴糖0.25千克油酥：特制小麥粉1.6千克熟豬油0.8千克餡料：糖漬板油丁2.8千克熟豬油0.4千克干菜1.2千克味精適量制法1.水油面團(tuán)調(diào)制：將熟豬油與飴糖拌勻后加入小麥粉，擦均成水油面。2.油酥面團(tuán)調(diào)制：小麥粉與熟豬油拌勻擦透成油酥面。3.包酥：將水油面和油酥面分別揪成等量的面劑，每個(gè)水油面劑包入一個(gè)油酥面劑制成面皮。4.拌餡制備：先將干菜洗凈、蒸熟，使之柔軟，經(jīng)冷卻后用菜刀切細(xì)，并將糖漬板油丁切成立體方形小塊，然后將各種餡料與調(diào)味料一起混合拌勻。5.成型：將面皮搟薄，包入餡心成餃子狀。6.熟制：將平鍋放火上，刷油，燒熱后將餃坯放入，可同時(shí)放入多個(gè)。待兩面煎成黃色即熟。特點(diǎn)：酥皮爽口，滋味純正，具有干菜風(fēng)味，甜咸適中。 霉干菜蒸河蝦 原料：河蝦350克、霉干菜52克、肥膘肉10克制法：1.將蝦剪去蝦須，洗凈，瀝干；2.霉干菜、肥腰洗凈，切成末；3.鍋入油，燒熱后放入干辣椒爆香，隨即加入油膘末、蔥末、霉干菜煸炒；4.再加生抽、老抽、糖、湯、味精，然后盛入碗中上籠蒸半小時(shí)取出；5.將蝦放碗中，撒入胡椒粉和少量鹽，拌一下，倒入鮑魚(yú)盤(pán)里，上面放蒸好的霉干菜，上籠蒸6～7分鐘取出即成。特點(diǎn)：干菜的香味與河蝦的鮮味互相滲透，香鮮適口。 干菜蒸豆腐 原料：鹽鹵豆腐500克、干菜50克、蒜末少許制法：豆腐改刀入碗中，干菜拌好碼味，蒸透即可。特色：口味醉香。