首先，先說一下口味的問題，無論是烹調(diào)蔬菜，還是涼拌菜，都要講究原汁原味，在盡量不破壞蔬菜原料原本的口味的同時，再適當(dāng)?shù)募诱{(diào)料汁，我的意思就是，調(diào)料汁是起到輔助作用的，不要本末倒置，搶了蔬菜的味道。但是，需要注意的是，如果調(diào)料汁用的不好，真的會起到一馬勺壞一鍋的作用。一:決定涼拌菜口味的是什么:涼拌菜主要看二個因素，一個是選擇的蔬菜，二是調(diào)料汁，而且，往往調(diào)料汁會起到口味的決定性的作用。比如，一道帶有糖醋味道的涼拌菜，很受愛吃甜的人的喜歡，但是如果你往里放一點兒麻辣汁，哪怕一點點，立刻這道涼菜的口味立刻改變，因此，涼菜的關(guān)鍵在于調(diào)味。二:涼拌菜的特點:1.適合涼拌的蔬菜都有共同點，也就是氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水氽燙就能散發(fā)香氣。2.適合生食的蔬菜有很多，它們多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養(yǎng)分及口感，通常只需洗凈即可直接調(diào)味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。3.即可以生吃，也可以熟吃的蔬菜的特點氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后直接調(diào)拌生食，口味十分清鮮;若以熱水氽燙后拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。4.須氽燙后食用的蔬菜，這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水氽燙后即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山藥等。