優(yōu)質(zhì)全新廣州食品恒溫冷庫工程，食品恒溫冷庫設(shè)備銷售電話13660880588小田，不論是植物性食品還是動(dòng)物性食品，在冷卻過程中將發(fā)生一系列變化，研究和掌握這些變化將有助于改進(jìn)食品冷卻、冷藏工藝，避免和減少食品在冷卻、冷藏過程中的品質(zhì)下降。 　　食品在冷卻、冷藏過程中的變化與食品的種類、成分及冷卻、冷藏條件密切相關(guān)。新鮮肉類食品原料在冷卻過程中的成熟作用有助于提高肉的品質(zhì)，改善肉的風(fēng)味。除此之外，各種食品的其他變化均不同程度使食品品質(zhì)下降。 食品產(chǎn)生的變化形式　 　1.水分的蒸發(fā)和干耗的形成　　在空氣介質(zhì)中冷卻無包裝或無保護(hù)膜的食品在冷卻過程中向外散發(fā)熱量的同時(shí)，還向外蒸發(fā)水分，造成食品的失水干耗。水蒸氣也稱干耗，在冷卻和冷藏過程中均會(huì)發(fā)生?！　∮绊懰终舭l(fā)的因素只要有冷空氣的流速、相對(duì)濕度、食品物料的特性以及有無包裝等。　 　2.冷害　　在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一界限溫度時(shí)，果蔬正常的生理機(jī)能遇到障礙，失去平衡，稱為冷害?！? 　3.成熟作用 　　肉類成熟是在酶的作用下自身組織分解的過程，使肉類柔軟，同時(shí)增加了香氣和商品價(jià)值。 　　 4.變色　　肉類在冷藏時(shí)可出現(xiàn)變色現(xiàn)象，肉類顏色改變是與自身氧化反應(yīng)以及微生物作用有關(guān)。此外，細(xì)菌、霉菌的繁殖和蛋自質(zhì)分解也會(huì)使肉類表面出現(xiàn)綠色或黑色等變質(zhì)現(xiàn)象。 　5.寒冷收縮　　寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速冷卻造成的，其中牛肉和羊肉較嚴(yán)重，而禽類肉較輕。寒冷收縮后的肉類經(jīng)過成熟階段后也不能充分軟化，肉質(zhì)變硬，嫩度變差。