木瓜蛋白酶性狀：白色至淺棕黃色無定形粉末，有一定吸濕性，或?yàn)橐后w。溶于水和甘油，水溶液無色至淡黃色，有時(shí)呈乳白色，幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有機(jī)溶劑。由木瓜制得的商品酶制劑中，含有如下三種酶：1.木瓜蛋白酶，分子量21000，約占可溶性蛋白質(zhì)的10％；2.木瓜凝乳蛋白酶 ，分子量36000，約占可溶性蛋白質(zhì)的45％；3.溶菌酶，分子量25000，約占可溶性蛋白質(zhì)的20％。其主要作用是對(duì)蛋白質(zhì)有極強(qiáng)的加水分解能力。最適作用溫度為65℃，最適作用PH值為5.0~7.0，在中性或偏堿性時(shí)亦有作用，耐熱性強(qiáng)，可在50~60℃時(shí)使用。90℃時(shí)不會(huì)完全失活。等電點(diǎn)pH8.75.

用途：酶制劑。主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白質(zhì)，避免冷藏后引起的渾濁）、肉類軟化（水解雞肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化）、谷類預(yù)煮的準(zhǔn)備、水解蛋白質(zhì)的生產(chǎn)。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應(yīng)用，遠(yuǎn)比其他蛋白酶類廣泛。用量一般為1~4mg/kg.