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閃電泡芙 　　閃電泡芙是一款非常經(jīng)典的法國甜點(diǎn)，最令人驚艷的莫過于中間千變?nèi)f化、美味可口的餡料。口味繁多、造型多變的閃電泡芙琳瑯滿目地陳列在甜品柜中，讓人眼花繚亂，不知道做何種選擇。這種具有濃濃法式浪漫氣息的小甜點(diǎn)在法國的街頭隨處可見，已經(jīng)成為了法國的甜點(diǎn)象征之一。油酥面團(tuán)膨脹起來以后，中間就會(huì)變空，在中間裝上各種各樣的奶油，美味不言而喻。閃電泡芙中間用的奶油餡料有幾種非常傳統(tǒng)經(jīng)典的，就如同表面的涂層一樣。填充的餡料和技術(shù)可以分為基本的到適中復(fù)雜的，你可以根據(jù)自己的水平來選擇使用哪種經(jīng)典的餡料。 　　1. 糕點(diǎn)奶油餡 　　傳統(tǒng)的閃電泡芙最常見的餡料是奶油餡。它質(zhì)地濃厚，更像是布丁，在使用之前必須要等奶油餡完全冷卻下來后，才能將填充到泡芙皮中。準(zhǔn)備奶油餡首先要將蛋黃、白糖和奶油在小火上煮至冒泡，不停地進(jìn)行攪拌防止結(jié)塊的形成。在變濃稠以后加入香草香精或者香草豆莢來添加奶油餡的味道。雖然制作奶油餡需要一定的技巧和耐心，但是并不是一件非常復(fù)雜的事情。 　　2. 鮮奶油 　　兩種最常見的閃電泡芙餡料，除了糕點(diǎn)奶油餡就是鮮奶油。鮮奶油容易制作，而且也能很輕松地在市面上購買到。只需要在鮮奶油或者重奶油中加入白糖，用電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌均勻就可以了。你也可以選擇手動(dòng)打發(fā)，雖然會(huì)很辛苦，但是新鮮奶油的味道是很值得你去付出這種努力的。你也可以加入香草香精進(jìn)行調(diào)味，但是更多人喜歡甜奶油的天然味道。如果鮮奶油放在有熱量的地方，就可能會(huì)融化，所以盡量遠(yuǎn)離一切熱源。大多數(shù)的烘焙坊在鮮奶油中添加明膠，這樣可以使鮮奶油霜變得更加的堅(jiān)挺。 　　3. 各種口味的餡料 　　雖然香草味是最常見的味道，但是很多法國面包店還是會(huì)經(jīng)常賣巧克力和烘焙原料店加盟味餡料的閃電泡芙。許多的面包店還經(jīng)常會(huì)在法式甜點(diǎn)中使用一些水果作為餡料，例如樹莓、草莓、橙子等。但是，還有些更具創(chuàng)意的閃電泡芙使用的是一些不常見的餡料，例如百香果、開心果、牛奶焦糖、檸檬、綠茶和含酒精的奶油餡做填料。在奶油餡中添加一些水果、堅(jiān)果或者水果汁非常的簡單，只要添加的配料是液體狀態(tài)或者是質(zhì)地細(xì)膩就可以。但是在鮮奶油中添加其他的配料就不太可能，除非是使用一些細(xì)膩的粉末，例如可可粉或者其它味道的粉末。如果你自己制作奶油餡料，那么使用奶油餡要比鮮奶油更安全。 　　填充的方式 　　泡芙的酥皮一旦烤好后都是空心的，所以非常好填充奶油餡料。只將奶油餡料放在裱花袋中，裝上一個(gè)較長的金屬管子的裱花嘴，然后將裱花嘴插入泡芙中，擠入奶油餡料在中間就可以?；蛘?，你也可以用長的烘焙，將泡芙的一邊切開，然后用勺子或者裱花袋將奶油餡填充，再用抹刀將多余的奶油餡去掉。

　　泡打粉又稱速發(fā)粉、發(fā)酵粉，簡稱BP，是蛋糕制作中常用的一種化學(xué)復(fù)合膨松劑。它是由堿性膨松劑、酸性物質(zhì)、填充劑三部分組成。填充劑由淀粉、脂肪酸等物質(zhì)組成，它主要起著有利于膨松劑保護(hù)、防止結(jié)塊、吸潮和失效的作用。泡打粉又分為快速泡打粉、慢速泡打粉和復(fù)合型泡打粉三種。蛋糕常用的是復(fù)合型泡打粉即雙效泡打粉。雙效發(fā)酵粉大多是由快速和慢速發(fā)酵粉混合而成的。這種發(fā)酵粉在常溫下約釋放出1/5～1/3的氣體，2/3～4/5的氣體在制品受熱成熟過程中釋放。蛋糕面糊在攪拌過程中，一部分空氣拌入面糊內(nèi)，快速發(fā)酵粉部分反應(yīng)釋放出的二氧化碳也保存在面糊內(nèi)，這部分氣體在烘烤時(shí)起氣泡核心作用，這些核心分散越均勻，氣泡的穩(wěn)定性越好，烤出的蛋糕顆粒則細(xì)小，氣孔壁薄。乳化劑可以使氣體分散更加均勻，有穩(wěn)定氣泡的作用，對蛋糕組織的改善有很大的影響。另一方面，面糊由于氣體的介入，相對密度密度減輕，黏稠性降低，裝烤盤時(shí)易于操作。 　　蛋糕面糊由攪拌到烘焙完成的各個(gè)階段，對發(fā)酵粉二氧化碳的釋出量有一定要求。如快速發(fā)酵粉太多，焙烤初期反應(yīng)快，膨脹較快，但此時(shí)蛋糕組織尚未凝固定型，而烘焙后期則因產(chǎn)生氣體不足，膨脹力無法繼續(xù)，成品容易塌陷，蛋糕組織粗。相反，如慢速發(fā)酵粉太多，烘焙初期膨脹太慢，當(dāng)二氧化碳還未完全釋出時(shí)，制品已凝固定型，一部分發(fā)酵粉因此失去膨脹效果，造成蛋糕體積小，有頂部易于脹裂的缺陷。 　　2.小蘇打