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2、蘇打粉Baking Soda 蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”,化學(xué)名為“碳酸氫鈉”,英文名 Baking Soda,簡稱B.S,也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末,在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中(如果汁)反應(yīng)更快,而隨著環(huán)境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。 蘇打粉在作用后會殘留重碳酸鈉,使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時,也會產(chǎn)生皂化,強(qiáng)烈的肥皂味會影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì),使用時需留意。 蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時會使西點(diǎn)帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性,同時,蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮。 西點(diǎn)中加入過量的蘇打粉,除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果,食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。蘇打粉在一般超市都有的賣。
二、淀粉類 玉米淀粉 Corn Starch 簡稱玉米粉,是玉蜀黍淀粉,可作為勾芡稠化的材料,有膠凍能力,經(jīng)加水調(diào)開后,加熱至65度時,即可產(chǎn)生膠凝作用,多用于派餡、布丁餡的作用。此外,玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的烘焙替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松軟口感。