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(一)蛋糕中常用的膨松劑 1.泡打粉 泡打粉又稱速發(fā)粉、發(fā)酵粉,簡(jiǎn)稱BP,是蛋糕制作中常用的一種化學(xué)復(fù)合膨松劑。它是由堿性膨松劑、酸性物質(zhì)、填充劑三部分組成。填充劑由淀粉、脂肪酸等物質(zhì)組成,它主要起著有利于膨松劑保護(hù)、防止結(jié)塊、吸潮和失效的作用。泡打粉又分為快速泡打粉、慢速泡打粉和復(fù)合型泡打粉三種。蛋糕常用的是復(fù)合型泡打粉即雙效泡打粉。雙效發(fā)酵粉大多是由快速和慢速發(fā)酵粉混合而成的。這種發(fā)酵粉在常溫下約釋放出1/5~1/3的氣體,2/3~4/5的氣體在制品受熱成熟過(guò)程中釋放。蛋糕面糊在攪拌過(guò)程中,一部分空氣拌入面糊內(nèi),快速發(fā)酵粉部分反應(yīng)釋放出的二氧化碳也保存在面糊內(nèi),這部分氣體在烘烤時(shí)起氣泡核心作用,這些核心分散越均勻,氣泡的穩(wěn)定性越好,烤出的蛋糕顆粒則細(xì)小,氣孔壁薄。乳化劑可以使氣體分散更加均勻,有穩(wěn)定氣泡的作用,對(duì)蛋糕組織的改善有很大的影響。另一方面,面糊由于氣體的介入,相對(duì)密度密度減輕,黏稠性降低,裝烤盤時(shí)易于操作。 蛋糕面糊由攪拌到烘焙完成的各個(gè)階段,對(duì)發(fā)酵粉二氧化碳的釋出量有一定要求。如快速發(fā)酵粉太多,焙烤初期反應(yīng)快,膨脹較快,但此時(shí)蛋糕組織尚未凝固定型,而烘焙后期則因產(chǎn)生氣體不足,膨脹力無(wú)法繼續(xù),成品容易塌陷,蛋糕組織粗。相反,如慢速發(fā)酵粉太多,烘焙初期膨脹太慢,當(dāng)二氧化碳還未完全釋出時(shí),制品已凝固定型,一部分發(fā)酵粉因此失去膨脹效果,造成蛋糕體積小,有頂部易于脹裂的缺陷。 2.小蘇打
蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料,強(qiáng)性材料和弱性材料。干性材料需要濕性材料來(lái)濕潤(rùn),弱性材料需要強(qiáng)性材料來(lái)攜帶。強(qiáng)性材料由于會(huì)有多分子的蛋白質(zhì),特別是面粉中的面筋,蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分,他們不能成為制品的骨架,相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用,同時(shí)需要強(qiáng)性材料來(lái)攜帶。 配方失衡對(duì)蛋糕的成品也有影響的影響。液體太多的蛋糕出爐冷卻后,底部會(huì)有“濕帶”,甚至坍塌,制品體積收縮。糖和泡打粉過(guò)多會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?,頂部塌陷。糖和泡打粉過(guò)少會(huì)使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊,不疏松,頂部突起太高,甚至破裂。油脂太多也會(huì)使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。各類蛋糕都有一定的配方,但不是一成不變的,只要各種原輔材料比例恰當(dāng),就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求 酸奶,是由牛奶發(fā)酵制作而成的一種健康食品或飲品。它的益處多不勝數(shù),最常聽(tīng)到的便是它的疏通腸胃的作用,尤其是對(duì)于那些不易吃藥物的小孩和老人來(lái)講,酸奶是通便、提高腸胃動(dòng)力的健康食療。除了疏通腸胃,酸奶還對(duì)治療婦女疾病和骨質(zhì)酥松有幫助,而大家知道是什么令到酸奶有如此神通廣大的效用呢?是的,沒(méi)錯(cuò),它就是益生菌。這里要注意并不是所有的益生菌都有這個(gè)功效,而是益生菌中都某種菌株,同時(shí),要活性益生菌才行。所以,酸奶的各種營(yíng)養(yǎng)學(xué)問(wèn)也不小哦。本文給大家介紹酸奶的功效的同時(shí),也教大家在飲用和選購(gòu)中要注意的方面,希望能幫助大家提高這方面的認(rèn)識(shí)吧,做個(gè)聰明的酸奶粉。 酸奶的益處 什么即美味簡(jiǎn)單,又含有許多健康益處的飲品?沒(méi)錯(cuò),正是酸奶! 你有沒(méi)有注意到,大多數(shù)雜貨店的整個(gè)奶制品通道幾乎都被酸奶占據(jù)?在酸奶海洋般的種類里,你會(huì)越來(lái)越難找到傳統(tǒng)的乳制品,如奶酪和酸奶油。但是,如果該食品的健康益處跟酸奶相近或一樣,那么就另當(dāng)別論啦,在超市中會(huì)越來(lái)越多。 那么,酸奶有哪些健康的好處? 首先,你的身體需要有一個(gè)健康的“好”的烘焙在消化道里,很多酸奶都含有活性的、良好的烘焙。聽(tīng)到最多的與酸奶相關(guān)的一個(gè)單詞可能是“益生菌”,它的字面意思是“活的生命”,適