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開始形成面包皮。 　　2.面包皮表面與爐溫達平衡溫`濕度時,停止蒸發(fā),溫度上升至超過100℃。 　　3.面包皮`心溫差大,表皮水分蒸發(fā)快,里層向外移動速度小于水分蒸發(fā)速度,因而在面包坯表面會形成一個蒸發(fā)區(qū)域,蒸發(fā)區(qū)會向內(nèi)轉(zhuǎn)移,區(qū)域慢慢加厚,最后形成一個干燥無水的面包皮。 　　4.蒸發(fā)層溫度總是保持在100℃,它外面的溫度高于100℃,里邊溫度接近100℃。 　目前許多烘焙師傅認為面粉的吸水量越大越好，從表面上看這種說法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生產(chǎn)廠家就可以從中得到更高的利潤。事實上是否完全如此呢？ 　　面粉是烘焙業(yè)中用量最大的原料，也是保持烘焙產(chǎn)品質(zhì)量最關(guān)鍵的因素，所以它的性質(zhì)、功能以及對烘焙工藝的影響就越來越被期望更系統(tǒng)更深入的了解，而如何選用面粉自然就成為所有烘焙者共同關(guān)心的話題。尤其是目前面粉市場處于無序的競爭狀態(tài)，面粉的價格、質(zhì)量層出不窮，25kg/包面粉的價格，從30-90多元的都有，再加上生產(chǎn)廠家的上門技術(shù)推廣，使烘焙廠家無所適從，不時更改面粉品牌。如何選用面粉，這其中當然有許多要考慮的因素，如面粉的穩(wěn)定性、吸水量、色澤和筋度等等，而其中最受關(guān)注的是面粉的吸水量問題。 　　影響面粉吸水量的相關(guān)因素 　　1、面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量。面粉中的蛋白質(zhì)主要有四種，其中只有兩種蛋白質(zhì)(即麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白)能夠形成面筋，我們稱為面筋蛋白質(zhì)，其余的蛋白質(zhì)再多對面筋的形成幫助不大。面筋是面包結(jié)構(gòu)的骨架，起著支撐面包結(jié)構(gòu)的作用，所以在面包制作當中，良好的面粉是面包品質(zhì)保障的關(guān)鍵。為此要求面粉當中既要有較高的蛋白質(zhì)的含量，又要有較好的蛋白質(zhì)的質(zhì)量，才能保障形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)。面筋是由面筋蛋白質(zhì)在不斷的攪拌下吸收水份而膨脹形成的。所以蛋白質(zhì)含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但單純的追求面粉當中蛋白質(zhì)的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包質(zhì)量，也不能有高的出品率。

克非爾粒（kefir grains） 　　奶克非爾——它的酵頭是一勺濕潤的克非爾粒（kefir grains）或其他干燥的酵頭?？朔菭柫？梢员恢貜褪褂?，發(fā)酵的同時自我繁殖增量，但是其他干的酵頭只能持續(xù)使用幾次就要廢棄了。制作完奶克非爾后，克非爾粒就可以從奶克非爾里取出，然后又可以放入令一杯新鮮的牛奶中發(fā)酵成奶克非爾。 　　培育工序與溫度對比 　　酸奶——大多數(shù)酸奶需要在一個恒溫的環(huán)境培養(yǎng)。首先將牛奶加熱到80°C，再冷卻到40~44°C，然后添加酸奶酵頭，讓它發(fā)酵大約24至48小時。關(guān)鍵是讓溫度固定不變。 　　奶克非爾——其培育溫度沒有那么嚴格，可以在室溫下（20~27°C）下培育。將克非爾粒添加到室溫的牛奶里，讓它在室溫下發(fā)酵24小時。所以，相對酸奶來講，奶克非爾的發(fā)酵過程更快、要求更寬松。 　　益生菌的種類對比 　　酸奶——如果使用活躍的好的烘焙來培育，那么酸奶中就含有乳酸菌。這是一個對腸道友好的烘焙培養(yǎng)物，能令人體的結(jié)腸更健康。這些生物可以幫助保持消化道的衛(wèi)生，并為腸道提供友好的烘焙促進消化。然而要得到這些好處，需要持續(xù)喝酸奶，因為它的效果是短暫的。