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　　調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相對(duì)增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍煽芍鹚中约s為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。 　?。ǘ┡荽虻谋壤? 　　泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉： 　　1.蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時(shí);牛奶加入時(shí)，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。 　　2.一般而言，蛋粉比超過150%時(shí)可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制

　　一、稱量單位 　　每個(gè)國家都會(huì)形成自己的一套稱量單位，所以秦始皇才需要統(tǒng)一度量衡，當(dāng)代國際上把國際單位制作為通用的標(biāo)準(zhǔn)。但是因?yàn)楹姹浩鹪从诠爬系臍W洲，所以現(xiàn)在西點(diǎn)配方中用到的都是英制單位磅、英寸、華氏度等，就像中藥藥方里用的是中國古代單位兩、錢、分一樣。 　　這里是常見單位和它們的英文或者縮寫，在原料包裝盒上，西點(diǎn)配方表里，或者稱量用具的標(biāo)注中能看到 　　二者的換算公式是C=5/9（F-32），F(xiàn)=9/5（C+32）。 　　二、稱量工具 　　1、尺子 　　蛋糕模子（圓形、心形）、批薩盤、派盤的大小是用直徑的長度來標(biāo)注的，單位是英寸，在背面會(huì)寫著6#，9#的字樣，指的就是直徑6英寸或者9英寸，常用的最小蛋糕模子就是6寸的；土司模子、方形蛋糕模子的大小是用長×寬來標(biāo)注的，單位也是英寸；小的撻模，花形蛋糕模用直徑的長度來標(biāo)注大小，單位 大多是厘米。 　　在買模具之前，要先量一下烤箱腔體內(nèi)的尺寸，再量一下模具的尺寸，不但要考慮大小能放進(jìn)烤箱而且不會(huì)碰到后壁和門，還要考慮高度，因?yàn)榘芽颈P放到接近上火的位置時(shí)，太高的烤盤頂部就會(huì)撞到加熱管，也要規(guī)劃一下要買多少個(gè)小撻模能正好烤一盤。所以烘焙隨身帶一把有英寸標(biāo)記的軟尺，可以省去計(jì)算的麻煩和失誤。 　　如果要購買鏤花墊紙或者蛋糕盒，要注意標(biāo)注的尺寸是墊紙和盒子的尺寸還是適用蛋糕的尺寸，因?yàn)閴|紙和盒子必須要比蛋糕大，而蛋糕坯子抹上奶油之后也會(huì)體積變大。 　　在做蛋糕和批薩的時(shí)候，好的配方會(huì)注明一份的用量適用多大的模具，如果你要增減配方或者換用模具，也需要換算一下。因?yàn)轶w積跟直徑的三次方成正比，而底面積跟直徑的二次方成正比，但實(shí)際上各種規(guī)格的蛋糕厚度相差不大，所以可以按厚度大約相等來計(jì)算，把材料的份量正比于直徑的平方，而且直徑大的蛋 糕厚度也大。比如，一份8寸蛋糕的量（64），可以做兩個(gè)6寸蛋糕（36），可以做4/3個(gè)7寸蛋糕（49），可以做3/4個(gè)9寸蛋糕（81），可以做 3/5個(gè)10寸蛋糕（100），可以做1/2個(gè)11寸蛋糕（121），可以做4/9個(gè)12寸蛋糕（144），可以做2個(gè)7×3.5寸長方蛋糕，可以做 4/3個(gè)9×4.5寸長方蛋糕。 　　另外，也可以用等量的水代替蛋糕糊，在不同模具中比量一下。