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　　21. 亞麻籽——亞麻籽不含膽固醇，富含纖維和Ω3脂肪酸，對(duì)人體有著很多益處。所以，它被經(jīng)常用于補(bǔ)充無(wú)麩質(zhì)烘焙配方的營(yíng)養(yǎng)，也可以被用作無(wú)麩質(zhì)烘焙中一種天然健康的粘合劑。亞麻籽有著極強(qiáng)的堅(jiān)果味道，還能改善烘焙食品的風(fēng)味。實(shí)際上，許多歐洲國(guó)家，在幾乎所有的食品中，面包師都經(jīng)常使用這種谷物，如餅干、蛋糕、面包等。亞麻籽含極豐富奧米茄三(Omega-3)必需脂肪酸：一湯匙亞麻籽含有3800毫克的奧米茄三脂肪酸，相當(dāng)于魚(yú)肝油的10倍，但沒(méi)有腥味、高膽固醇和飽和脂肪酸的弊處。 　　22. 鷹嘴豆面粉（Chick Pea Flour）——鷹嘴豆，又名桃爾豆、雞豆、雞心豆等，是印度和巴基斯坦的重要的蔬菜之一，在歐洲食用鷹嘴豆也十分普遍。這種面粉是由鷹嘴豆磨碎而制成，主要用作面包制作的增稠劑。 　　23. 明膠（Gelatine）——主要用于增加甜點(diǎn)的彈性，由動(dòng)物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒。如果你是素食主義者，那么可以用瓊脂一比一的比例進(jìn)行替代。 　　24. 酥油——酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。印度是酥油的發(fā)源地，酥油可以直接替代烘焙食品中的黃油。酥油具有一定的可塑性和粘稠度，所以可以用作糕點(diǎn)的配料或脫模用途，還可以用來(lái)酥化或軟化烘焙食品。 　　25. 面筋——面筋只存在在一些特定的谷物中，其中包括所有變種的小麥。面筋是一組對(duì)人體健康會(huì)產(chǎn)生危害的蛋白質(zhì)，特別是對(duì)于那些對(duì)面筋蛋白過(guò)敏的人群。 　　26. 瓜爾豆膠（Guar gum）——這種膠是由豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，進(jìn)行加壓水解后用20%的乙醇沉淀，離心分離后干燥粉碎而制成的。一般，瓜爾豆膠可以用來(lái)代替無(wú)麩質(zhì)烘焙中的面筋蛋白，起到粘合劑和增稠劑的作用。現(xiàn)在，市面上許多加工食品中都含有瓜爾豆膠。

　　1. 白砂糖越多，蛋白糖霜就越容易變干燥、硬挺。 　　2. 目前，沒(méi)有任何關(guān)于蛋白糖霜起源的記載，沒(méi)人知道蛋白糖霜是什么時(shí)候被發(fā)明創(chuàng)造出來(lái)的。根據(jù)一些報(bào)道，一位叫做加斯帕里的意大利烘焙師創(chuàng)作出了蛋白糖霜;另外，還有其它的報(bào)道宣稱，是一位波蘭的主廚發(fā)明了蛋白糖霜，蛋白糖霜的英文名稱“meringue”是來(lái)源于波蘭語(yǔ)的“marzynka”。最早關(guān)于蛋白糖霜的食譜記載可以追溯到1604年的英國(guó)。關(guān)于蛋白糖霜有一點(diǎn)是大家公認(rèn)的，那就是在瑪麗安托瓦內(nèi)特執(zhí)政時(shí)期，蛋白糖霜的烘焙配方被法國(guó)人改良了并趨近完美。 　　3. 使用白砂糖可以防止蛋白糖霜變得過(guò)于柔軟。如果蛋白糖霜中有任何沒(méi)有完全溶解的糖存在，它也會(huì)塌陷、變?nèi)彳洝? 　　4. 不要將細(xì)砂糖放入食品加工器中磨碎，以達(dá)到追求更細(xì)膩顆粒的目的。 　　成功制作蛋白糖霜的小貼士 　　1. 當(dāng)制作蛋白糖霜的時(shí)候，要將雞蛋洗干凈，避免沙門氏菌中毒。 　　2. 不要使用包裝的雞蛋蛋清來(lái)制作蛋白糖霜。巴氏滅菌法可以防止蛋清形成凝固的蛋白糖霜。 　　3. 選用新鮮雞蛋的蛋清。不新鮮的雞蛋蛋清在與其它的配料攪打在一起的時(shí)候，很容易散掉，并且在烤箱內(nèi)頁(yè)不會(huì)膨脹上升。 　　4. 使用室溫下的雞蛋，冷藏的雞蛋蛋清在攪打的過(guò)程中會(huì)影響到蛋白糖霜的體積膨脹。 　　5. 不要過(guò)度地?cái)嚧虻扒?。過(guò)度地?cái)嚧虻扒鍟?huì)使蛋清變硬挺、出現(xiàn)結(jié)塊、干燥等現(xiàn)象。當(dāng)攪打蛋清的時(shí)候，攪拌器烘焙用中低速開(kāi)始攪打，至到攪打出現(xiàn)泡沫以后，再調(diào)到中高速或者高速攪打。 　　6. 在開(kāi)始攪打混合物的時(shí)候，可以先添加少量的酒石乳劑或者醋，這樣可以讓攪打起來(lái)的泡沫更加穩(wěn)定，不容易坍塌。 　　7. 不要使用塑料碗，因?yàn)樗麄儠?huì)粘黏一部分的脂肪，使得面糊中的脂肪量減少。 　　8. 不要在潮濕的天氣制作蛋白糖霜，濕氣會(huì)使蛋白糖霜變得更加粘稠、難嚼。 　　9. 烘焙用低溫烘烤蛋白糖霜，因?yàn)榈鞍滋撬诤婵镜倪^(guò)程中，會(huì)很快變成棕色。 　　10. 蛋白糖霜烤好以后，放在烤箱中慢慢冷卻，這樣烤好的蛋白糖霜就不會(huì)開(kāi)裂。