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乳化劑在蛋糕生產(chǎn)工藝的應(yīng)用,促進(jìn)和發(fā)展了蛋糕生產(chǎn)技術(shù)工藝,是對(duì)近百年的傳統(tǒng)海綿蛋糕生產(chǎn)工藝的一次技術(shù)創(chuàng)新。以前人們制作蛋糕時(shí)采用傳統(tǒng)的攪拌方法,蛋糕質(zhì)量無(wú)法保證。在蛋糕中使用乳化劑,縮短了制作蛋糕的時(shí)間,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細(xì)膩,口感松軟,蛋糕質(zhì)量得到質(zhì)的飛躍。在蛋糕中應(yīng)用的乳化劑就是蛋糕乳化劑又稱蛋糕油,簡(jiǎn)稱SP。 蛋糕乳化劑是一種膏狀乳化劑,具有發(fā)泡和乳化作用的雙重性。成分組成有水、山梨醇、硬脂酰乳酸鈣和乳化劑等,主要用于蛋糕制作。蛋糕乳化劑在蛋糕中的作用概括起來(lái)有以下幾點(diǎn)。 (1)縮短攪拌時(shí)間 在攪拌蛋糖混合液時(shí)能快速充氣起泡。蛋糕乳化劑的起泡性和穩(wěn)定性是其在蛋糕制作中的最主要功能特性,大大縮短了打蛋時(shí)間,提高了生產(chǎn)效率,縮短了生產(chǎn)周期。 (2)提高了蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性 使用蛋糕乳化劑后顯著提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性,即使面糊拌打完后放置一段時(shí)間,泡沫也不會(huì)消失,這為蛋糕制作提供了極大方便,又能保證蛋糕質(zhì)量。 (3)簡(jiǎn)化了蛋糕生產(chǎn)工藝流程 與傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪拌方法相比,使用蛋糕乳化劑后可將所有原輔料(除油脂以外)混合后一起攪拌,同樣能確保蛋糕面糊的質(zhì)量,大大縮短了生產(chǎn)周期。 (4)改善蛋糕的質(zhì)量 蛋糕乳化劑可使蛋糕面糊中的空氣泡沫穩(wěn)定,所有配料分布均勻。同時(shí)改善蛋糕的綜合品質(zhì),使其內(nèi)部組織更加均勻、細(xì)密、氣孑L壁薄,口感細(xì)膩、濕潤(rùn)、柔軟。 (5)延長(zhǎng)蛋糕的保鮮期 由于乳化劑能與淀粉、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物,并具有良好的保水性,可使蛋糕保存較長(zhǎng)時(shí)間,蛋糕內(nèi)部濕潤(rùn)、柔軟、不干硬。 蛋糕乳化劑的使用量與配方中雞蛋的使用量有主要關(guān)系:雞蛋的用量越多,蛋糕乳化劑的用量就應(yīng)越少。因?yàn)榈案庾钪饕钠鹋輨┻€是雞蛋蛋白,嚴(yán)格地講,蛋糕乳化劑是蛋泡助劑。如果沒(méi)有雞蛋,蛋糕油加得再多也無(wú)法制作出合格的蛋糕。一般情況下蛋糕乳化劑的使用量一般是雞蛋的是雞蛋的3%一5%。 三、賦香劑 賦香劑是以改善、增加和模仿食品香氣和香味為主要目的的食品添加劑,包括香料和香精兩大類(lèi)。香料按不同來(lái)源可分為天然香料和合成香料。香精是由數(shù)種或數(shù)十種香料調(diào)和而成的復(fù)合香料。 賦香劑的選擇要考慮到產(chǎn)品本身的風(fēng)味和消費(fèi)者的習(xí)慣。一般應(yīng)選用與制品本身香味協(xié)調(diào)的香型,而且加入量不宜過(guò)多,不能掩或損害原有的天然風(fēng)味。如含巧克力的制品可以選用巧克力香型,含乳品的制品可選用乳脂香型或香草香型。對(duì)于用來(lái)掩蓋某些原料帶來(lái)的不良?xì)馕抖砑拥南懔希褂玫牧啃枰哟?。蛋糕中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等? 香料和香精都有一定的揮發(fā)性,對(duì)必須加熱的食品,應(yīng)該盡可能在加熱后冷卻時(shí),或在加工處理的后期添加,以減少揮發(fā)損失。食用水溶性香精與食用油溶性香精相比,耐熱性較差,更需注意此,叔。焙烤食品要經(jīng)高溫烘焙,不直接使用耐熱性差的水溶性香精,烘焙使用耐熱性比較高的油溶性香精。若食品不經(jīng)高溫處理時(shí),也可使用水溶性香精,如夾心餅干的漿料,一些糕點(diǎn)用的糖膏、油膏及果醬,使用量根據(jù)生產(chǎn)需要而定。 蛋糕制作中常用的賦香劑有香草粉、香蘭素、甜橙油、檸檬油、巧克力香精、各種水果香精、奶香粉等。具有優(yōu)美風(fēng)味的天然原料如巧克力、可可粉、奶油、糖蜜、檸檬皮、橙皮等也是蛋糕良好的天然賦香劑。 四、食用色素 色素是蛋糕常用的原料,特別是在蛋糕的裝飾上尤為重要。色彩搭配的合理,顏色的和諧,都會(huì)給人們一種美的享受,刺激人們的食欲。色素大體上可分為天然色素和合成色素兩大類(lèi)。合成色素較天然色素穩(wěn)定,著色力強(qiáng),調(diào)色容易,價(jià)格低廉,常用的有胭脂紅、檸檬黃等,但是對(duì)人體有害,因此我們提提倡使用天然色素,常用的有胡蘿卜素、姜黃、焦糖色、可可殼色等?,F(xiàn)階段段運(yùn)用最多的是集色素和香精為一體的色香油,其色澤與香味蠶味純正,使用方便。 五、塔塔粉
A. 抑制線粒體能量的產(chǎn)生,減緩身體的新陳代謝; B. 身體容易產(chǎn)生炎癥; C. 損害某些消化酶,引起消化問(wèn)題; D. 減慢甲狀腺功能; E. 抑制解毒酶; F. 過(guò)量消耗體內(nèi)的抗氧化劑; J. 抑制孕激素和雄激素的產(chǎn)生,同時(shí)刺激雌激素的產(chǎn)生,導(dǎo)致身體出現(xiàn)多種健康問(wèn)題,如肥胖、鏡前綜合癥、荷爾蒙痤瘡等。 多不飽和脂肪并不是完全有害的,只是在過(guò)量的情況下才對(duì)人體產(chǎn)生健康危害。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家塞巴斯坦諾爾說(shuō):“如果想要保持健康和長(zhǎng)壽,每日所攝取的多不飽和脂肪酸不得超過(guò)每日卡路里攝入總量的4%。每餐的卡路里約2200卡路里,4%的多不飽和脂肪酸意味著每日只能攝取5-8克的歐米茄6脂肪酸?!? 3. 杏仁粉中的脂肪熱穩(wěn)定性差 飽和脂肪有單鍵在脂肪酸鏈的碳分子。單不飽和脂肪有一個(gè)雙鍵取代碳鏈中的一個(gè)單鍵,而多不飽和脂肪的碳鏈中有多個(gè)雙鍵。 雙鍵沒(méi)有單鍵穩(wěn)定。脂肪酸中所含的雙鍵越多,熱穩(wěn)定性就越差。因此,多不飽和脂肪的熱穩(wěn)定性是最差的,其次是飽和脂肪,但不飽和脂肪的熱穩(wěn)定性烘焙。當(dāng)雙鍵斷裂時(shí), 脂肪酸中經(jīng)理這個(gè)過(guò)程被