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　　以海藻為原料制成的瓊脂，是素食品。 瓊脂在使用前也要先浸泡一段時(shí)間，待瓊脂完全泡發(fā)后會(huì)膨脹到4倍大。而且瓊脂的口感比吉利丁要硬，所以瓊脂比吉利丁更難溶解，必須加入沸水讓后熬煮幾分鐘，瓊脂才能完全融化在水里。而當(dāng)溫度降低到40℃以下，融化了的瓊脂就會(huì)立刻凝固，所以瓊脂常被用來制作羊羹、涼糕等糕點(diǎn)。 　　那么究竟吉利丁和瓊脂能相互代替嗎？ 　　其實(shí)經(jīng)過以上對瓊脂和吉利丁的介紹，顯然答案是不可以的。 　　首先是由于二者的凝固點(diǎn)不同，難以實(shí)現(xiàn)互替。從上文我們已經(jīng)知道瓊脂在40度以下就會(huì)凝固，而吉利丁則必須冷藏才會(huì)凝固。所以用瓊脂制作的甜點(diǎn)，可以在常溫下直接擺放，而無需冷藏的。例如羊羹、涼糕等產(chǎn)品一般是直接包裝好擺放在柜臺就可以了。但是吉利丁制作的甜點(diǎn)為了防止溶化，就一定要冷藏保存。 　　而在烘焙中吉利丁常常被用于制作慕斯、布丁等甜點(diǎn)，它們的攪拌溫度都較低，如果用瓊脂代替，還沒有開始拌勻就開始凝固成塊狀，根本就無法混合均勻。再者吉利丁的口感比瓊脂要柔軟很多，如果慕斯等甜點(diǎn)用瓊脂，就會(huì)完全失去了嫩滑的口感。同樣，羊羹等甜點(diǎn)用吉利丁，口感也失去了潤爽。

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