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　　即使是非常有經(jīng)驗(yàn)的糕點(diǎn)主廚面對舒芙蕾的時(shí)候，也會變得異常的謹(jǐn)慎，甚至可能比面對奧黛麗赫本還要緊張。舒芙蕾是一種只需要少量的原料，看似制作方法簡單的甜點(diǎn)。但事實(shí)上，大多數(shù)的烘焙者都會遇到制作失敗的挫折，因?yàn)樗⒉皇窍裣胂笾心敲吹暮唵?。相反，舒芙蕾的制作講究精準(zhǔn)，只有每個(gè)步驟不出錯才能達(dá)到期待的結(jié)果。制作舒芙蕾的蛋清，需要適當(dāng)?shù)臄嚧?，而常常烘焙者容易在攪打的時(shí)候出錯。 　　由于蛋清容易攪打過度或者是攪打不足，導(dǎo)致烘焙失敗，因?yàn)楹芏嗪姹赫邔@一步都變得異常的擔(dān)心。也許有太多人被告知，在處理蛋清的時(shí)候一定要小心。重復(fù)的警告讓烘焙者對這一步漸漸產(chǎn)生了恐懼，因?yàn)橐渤蔀榱耸孳嚼匐y搞定的問題來源。如果你相信它，你應(yīng)該可以像法國的糕點(diǎn)主廚那樣制作出完美的舒芙蕾的。 　　在制作舒芙蕾之前，下面的幾個(gè)簡單的烘焙常識，一定要牢記在心中。只有每個(gè)細(xì)節(jié)都做到完美，才能制作出真正完美的舒芙蕾。 　　1. 請確保使用的是干凈的蛋清。這里說的干凈的蛋清意思是說，蛋清中間不要?dú)埩羧魏蔚牡包S成分。哪怕一點(diǎn)點(diǎn)的蛋黃都有可能組織蛋清的正常的膨脹上升。如果你蛋清中已經(jīng)混入了一些蛋黃，那么不要舍不得，烘焙棄之不用，重新準(zhǔn)備蛋清。 　　2. 在舒芙蕾上裹上一層油脂或者質(zhì)地粗糙的原料，例如，白糖或者面包屑。白糖用來制作甜的舒芙蕾，而面包屑則適合用來制作咸味的舒芙蕾。這種粗糙的原料，不僅可以讓舒芙蕾的口感更加豐富，還可以讓它體積膨脹上升更高。 　　3. 蛋清攪打剛剛好。這一步對于成功制作舒芙蕾非常的關(guān)鍵，所以要十分的小心。一旦蛋清攪打變僵硬，就說明已經(jīng)攪打好了。如果你不確定的話，可以通過測試它們是否可以站成45度角。 　　4. 小心地將面糊和打發(fā)的蛋清混合均勻。這里不是將蛋清混合在面糊里面，而是將它折疊在面糊中。所以烘焙在處理的時(shí)候，動作要非常的輕柔，防止蛋清中的空氣散掉。烘焙的辦法是先將蛋清加入面糊，然后用烘焙將面糊折疊在蛋清上，然后成S形將面糊折疊。只要攪拌均勻，就不要再折疊，避免過度攪拌。

　　如何防止芝士蛋糕表面破裂 　　烘焙芝士蛋糕最為普遍遇到的問題就是，芝士蛋糕在烘焙過程中或者烘烤后出現(xiàn)中間斷裂的現(xiàn)象。要防止芝士蛋糕的表面出現(xiàn)開裂，首先烘烤芝士蛋糕的烤盤烘焙放在另一個(gè)裝水的烤盤中，這樣可以保持烤箱中的濕度和熱量均勻。在烘焙的過程中，要防止過度烘烤芝士蛋糕。烘烤好的芝士蛋糕，應(yīng)該中間還比較濕潤，沒有出現(xiàn)紋理。一旦烤好的芝士蛋糕冷卻以后，中間的紋理就會出現(xiàn)。 　　芝士蛋糕冷卻以后也有可能出現(xiàn)收縮，因此在蛋糕放入烤盤之前，烘焙在烤盤的四周和底部多抹上一些植物油或者黃油。這樣蛋糕在冷卻后出現(xiàn)收縮，也不會因?yàn)檎仇ぴ诳颈P上而出現(xiàn)破裂。 　　芝士蛋糕的表面出現(xiàn)裂紋，可能有很多原因?qū)е碌摹Ｒ粋€(gè)原因可能是空氣在面糊中被過度的攪打，出現(xiàn)多余的空氣。一旦放入烤箱，多余的空氣氣泡就會上升。當(dāng)空氣氣泡找到出口，就會在蛋糕的便面造成裂紋。芝士蛋糕表面出現(xiàn)裂紋的另一個(gè)原因可能是溫度的劇烈變化所產(chǎn)生的。 　　那么，如何避免芝士蛋糕的表面出現(xiàn)裂紋呢?首先，要確保你攪拌面糊的方法剛剛好，在加入雞蛋之前，先要消除掉面糊里出現(xiàn)的奶油奶酪的結(jié)塊。雞蛋會幫助空氣氣泡進(jìn)入面糊，所以在最后面再添加雞蛋，并且盡可能少的攪拌避免出現(xiàn)多余的氣泡。同時(shí)，確保制作芝士蛋糕的過程都是非常輕柔的。將蛋糕烤盤包裹上錫箔紙放在另一個(gè)裝水的烤盤里，然后中途將烤盤的方向進(jìn)行180度調(diào)轉(zhuǎn)，這樣可以讓芝士蛋糕的烘焙過程變得更加緩慢，烘焙受熱更均勻。最后，用325華氏攝氏度的溫度慢慢的烘烤芝士蛋糕。大約45分鐘后，關(guān)火，不要馬上將芝士蛋糕取出，要在烤箱里再放置一個(gè)小時(shí)。一個(gè)小時(shí)后，將蛋糕放在室溫下冷卻，完全冷卻以后，烘焙放入冰箱冷藏至少6小時(shí)。 芝士蛋糕又名起司蛋糕、干酪蛋糕，因?yàn)槟滔阄稘庥?、口感絲滑，而受到很多消費(fèi)者的喜愛。芝士蛋糕的質(zhì)地比一般蛋糕要緊實(shí)，但是口感卻比一般蛋糕要更軟綿、更濕潤。雖然芝士蛋糕是常見的蛋糕類型，但是在烘焙的時(shí)候，卻比其它蛋糕要棘手。想要成功烘焙芝士蛋糕就一定要注意烘焙時(shí)間和一些注意事項(xiàng)。 芝士蛋糕