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　　乳化劑在蛋糕生產(chǎn)工藝的應(yīng)用，促進(jìn)和發(fā)展了蛋糕生產(chǎn)技術(shù)工藝，是對近百年的傳統(tǒng)海綿蛋糕生產(chǎn)工藝的一次技術(shù)創(chuàng)新。以前人們制作蛋糕時(shí)采用傳統(tǒng)的攪拌方法，蛋糕質(zhì)量無法保證。在蛋糕中使用乳化劑，縮短了制作蛋糕的時(shí)間，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟，蛋糕質(zhì)量得到質(zhì)的飛躍。在蛋糕中應(yīng)用的乳化劑就是蛋糕乳化劑又稱蛋糕油，簡稱SP。 　　蛋糕乳化劑是一種膏狀乳化劑，具有發(fā)泡和乳化作用的雙重性。成分組成有水、山梨醇、硬脂酰乳酸鈣和乳化劑等，主要用于蛋糕制作。蛋糕乳化劑在蛋糕中的作用概括起來有以下幾點(diǎn)。 　　(1)縮短攪拌時(shí)間 在攪拌蛋糖混合液時(shí)能快速充氣起泡。蛋糕乳化劑的起泡性和穩(wěn)定性是其在蛋糕制作中的最主要功能特性，大大縮短了打蛋時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率，縮短了生產(chǎn)周期。 　　(2)提高了蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性 使用蛋糕乳化劑后顯著提高了面糊中泡沫的穩(wěn)定性，即使面糊拌打完后放置一段時(shí)間，泡沫也不會消失，這為蛋糕制作提供了極大方便，又能保證蛋糕質(zhì)量。 　　(3)簡化了蛋糕生產(chǎn)工藝流程 與傳統(tǒng)的蛋糕面糊分步攪拌方法相比，使用蛋糕乳化劑后可將所有原輔料(除油脂以外)混合后一起攪拌，同樣能確保蛋糕面糊的質(zhì)量，大大縮短了生產(chǎn)周期。 　　(4)改善蛋糕的質(zhì)量 蛋糕乳化劑可使蛋糕面糊中的空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。同時(shí)改善蛋糕的綜合品質(zhì)，使其內(nèi)部組織更加均勻、細(xì)密、氣孑L壁薄，口感細(xì)膩、濕潤、柔軟。 　　(5)延長蛋糕的保鮮期 由于乳化劑能與淀粉、蛋白質(zhì)形成復(fù)合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長時(shí)間，蛋糕內(nèi)部濕潤、柔軟、不干硬。 　　蛋糕乳化劑的使用量與配方中雞蛋的使用量有主要關(guān)系：雞蛋的用量越多，蛋糕乳化劑的用量就應(yīng)越少。因?yàn)榈案庾钪饕钠鹋輨┻€是雞蛋蛋白，嚴(yán)格地講，蛋糕乳化劑是蛋泡助劑。如果沒有雞蛋，蛋糕油加得再多也無法制作出合格的蛋糕。一般情況下蛋糕乳化劑的使用量一般是雞蛋的是雞蛋的3%一5%。 　　三、賦香劑 　　賦香劑是以改善、增加和模仿食品香氣和香味為主要目的的食品添加劑，包括香料和香精兩大類。香料按不同來源可分為天然香料和合成香料。香精是由數(shù)種或數(shù)十種香料調(diào)和而成的復(fù)合香料。 　　賦香劑的選擇要考慮到產(chǎn)品本身的風(fēng)味和消費(fèi)者的習(xí)慣。一般應(yīng)選用與制品本身香味協(xié)調(diào)的香型，而且加入量不宜過多，不能掩或損害原有的天然風(fēng)味。如含巧克力的制品可以選用巧克力香型，含乳品的制品可選用乳脂香型或香草香型。對于用來掩蓋某些原料帶來的不良?xì)馕抖砑拥南懔?，使用的量需要加大。蛋糕中常用的香料主要有乳脂香型、果香型、香草香型、巧克力香型等? 　　香料和香精都有一定的揮發(fā)性，對必須加熱的食品，應(yīng)該盡可能在加熱后冷卻時(shí)，或在加工處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。食用水溶性香精與食用油溶性香精相比，耐熱性較差，更需注意此，叔。焙烤食品要經(jīng)高溫烘焙，不直接使用耐熱性差的水溶性香精，烘焙使用耐熱性比較高的油溶性香精。若食品不經(jīng)高溫處理時(shí)，也可使用水溶性香精，如夾心餅干的漿料，一些糕點(diǎn)用的糖膏、油膏及果醬，使用量根據(jù)生產(chǎn)需要而定。 　　蛋糕制作中常用的賦香劑有香草粉、香蘭素、甜橙油、檸檬油、巧克力香精、各種水果香精、奶香粉等。具有優(yōu)美風(fēng)味的天然原料如巧克力、可可粉、奶油、糖蜜、檸檬皮、橙皮等也是蛋糕良好的天然賦香劑。 　　四、食用色素 　　色素是蛋糕常用的原料，特別是在蛋糕的裝飾上尤為重要。色彩搭配的合理，顏色的和諧，都會給人們一種美的享受，刺激人們的食欲。色素大體上可分為天然色素和合成色素兩大類。合成色素較天然色素穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，調(diào)色容易，價(jià)格低廉，常用的有胭脂紅、檸檬黃等，但是對人體有害，因此我們提提倡使用天然色素，常用的有胡蘿卜素、姜黃、焦糖色、可可殼色等?，F(xiàn)階段段運(yùn)用最多的是集色素和香精為一體的色香油，其色澤與香味蠶味純正，使用方便。 　　五、塔塔粉

　8.零脂肪 　　這是一個(gè)眾所周知的誤導(dǎo)標(biāo)簽。當(dāng)人們意識到飽和脂肪和反式脂肪的危害后，食品公司的注意力全都轉(zhuǎn)移到零脂肪食品上。問題是這些食品的熱量其實(shí)與全脂食品是一樣的。 　　陶布·迪克斯說，“因?yàn)闃?biāo)簽上寫的是無脂肪，但不意味著你不攝取熱量。食品可能確實(shí)沒有脂肪，但可能添加了糖，無糖產(chǎn)品可能添加脂肪?！? 　　所以，要對比脫脂食品熱量與全脂同類食品的熱量。 　　9.低脂 　　食品公司會標(biāo)榜如橄欖油一類的產(chǎn)品脂肪含量低，但使用這個(gè)詞匯形容味道而不是成分。 　　“味道可能淡一些，但是你一點(diǎn)熱量也沒少吃，” 陶布·迪克斯說，“低脂這個(gè)詞迷惑了消費(fèi)者，了解營養(yǎng)事實(shí)非常重要?！? 　　低脂食品的脂肪含量是全脂食品的一半。 　　10.不含麥麩 　　麥麩是谷物中的一種蛋白質(zhì)，對乳糜瀉患者和麩質(zhì)不耐受癥患者有很大危害。 　　無麥麩食品很常見，對于麩質(zhì)不耐受癥患者來說，食用不含麥麩食品非常有益。而對一般人來說，吃這些東西沒什么好處。事實(shí)上，不含麥麩的食品比含麥麩食品的纖維更少。 　　陶布·迪克斯說：“除非你有代謝方面的問題，否則不含麥麩的食品不會讓你減輕體重，也沒有十分必要的好處?！?