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　【湯種法、燙種法】 　　之前寫湯種法面包時引用過的百度百科文字再次搬過來。 　　“湯種”在日語里意為溫?zé)岬拿娣N或稀的面種。 　　“湯”和“種”引伸的食品加工術(shù)語 “湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意?！胺N”為種子、品種、材料、面肥（種）之意。 　　面粉的糊化用在粉焙術(shù)語的解釋是將面粉加水在瓦斯?fàn)t上加熱，使淀粉糊化?；蛘咴诿娣壑屑尤氩煌瑴囟鹊臒崴?，使其糊化，此糊化的面糊稱為湯種。湯種再加面包用的其他材料經(jīng)攪拌,發(fā)酵,整形,烘烤而成的面包稱為湯種面包。湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。 　　湯種法還是屬于直接法，是加了湯種面糊的直接法。 　　百度上講將面粉加水在瓦斯?fàn)t上加熱，使淀粉糊化;或者在面粉中加入不同溫度的熱水，使其糊化。兩種都叫做“湯種法”。但是我們還經(jīng)常看到“燙種法”這個詞匯，很多人會把在面粉中加入熱水使其糊化制作出來的面糊叫做“燙種”，所以看見這個詞也無需疑惑

　　水和其它液體在特定種類的面包中占的比例也有一定恩標(biāo)準(zhǔn)。例如，法式面包，三明治或者餐包的含水量為55%～65%，夏巴塔和佛卡夏的含水量為65%～80%。這里一定要注意是指的水和其它液體，比如說配方里如果除了水還有雞蛋，那這里要把雞蛋里的含水的重量在內(nèi)，也就是水加雞蛋里的含水的重量除以面粉的重量得出這個比例。 　　其它需要熟記的原則： 　　1.面粉總重量(TFW)指的是配方中所有面粉的重量，因此，如果將白面粉和全麥粉混合，那么兩種面粉的總重量就算作烘焙。例如，如果配方需要1磅高筋面粉和4盎司黑麥粉，那么面粉總重量則是1磅4盎司(1.25磅),這是和其他所有原材料進(jìn)行比較的總量。 　　2. 配方的總百分比(TP)不是烘焙，只有面粉的重量是烘焙。每一個配方都會根據(jù)原材料的數(shù)量擁有一個不同的總百分比，數(shù)值將從烘焙開始，逐漸增加。 　　3. 如果一個配方中，只有百分比，沒有重量，那么只要你知道所需要面粉的總重量，就可以計(jì)算出每一種原材料的重量。 　　隨著你熟悉的面包種類越來越多，這個計(jì)算系統(tǒng)會變得越來越有用，尤其是在你想要控制面包的味道，口感或是找出烘焙存在的問題時。舉例來說，如果你烘焙的餐包太硬了，脂肪含量只有6%，而你希望將脂肪含量增加至10%，那么就可以用面粉的總重量乘以10%?；蛘吣阏J(rèn)為面團(tuán)發(fā)酵的速度太慢了，酵母比例只有2%，那么在適當(dāng)范圍內(nèi)，你可以通過計(jì)算將酵母量適量增加至3%。如果面包的味道過咸，你通過計(jì)算發(fā)現(xiàn)食鹽占了3%，那么便可以自信地將鹽的比例降至2%。 　　剛開始的時候，這個數(shù)學(xué)系統(tǒng)有可能使你感到迷茫。領(lǐng)會并學(xué)會使用面包師的百分比系統(tǒng)需要實(shí)踐，但是，即使是初步的理解也會提高你的面包烘焙技術(shù)，你只需要記住這些烘焙師的基本數(shù)學(xué)公式即可： 　　TFW（面粉總重量）=TW（總重量）÷TP（總百分比）（注意答案四舍五入） 　　IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉總重量） 　　IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉總重量）×烘焙 早餐三明治，相信大家都不陌生，在兩塊單薄的去皮白面包間夾著各式各樣的材料，培根、火腿、生菜、橄欖、各種醬料，還有就是金燦燦的芝士。如果說以上列出的是主要配料，那么芝士就是三明治中的主要配料中的主要配料。它有時候是決定了烤三明治味道好壞的主要功臣，而不同的芝士味道各異，再配合其他的配料，綜合起來的味道就更加各異了，而用于烤三明治的芝士大概有哪些種類?這些種類的芝士配合哪些配菜味道更棒?本文都將一一給出答案。