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　　目前市場(chǎng)上有各式巧克力，如松露巧克力、夾心巧克力等，都是在這3種巧克力的基礎(chǔ)上加工而成的，主要是為了迎合不同的市場(chǎng)要求，在健康方面并沒(méi)有什么特殊性。 　　代可可脂的危害 　　其實(shí)相對(duì)于黑巧克力與另外兩種巧克力的區(qū)別，有另一種與巧克力相關(guān)的物質(zhì)更值得我們關(guān)注，那就是——代可可脂。 　　代可可脂是一種代替可可脂的配料，是用除可可脂之外的植物油（主要是椰子油和棕櫚仁油）經(jīng)過(guò)加工制成的。由于其口感與可可脂相近，所以，不少巧克力的原料使用代可可脂。 　　看到這里也許有人會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)：既然代可可脂口感、熔點(diǎn)等性狀與可可脂差不多，而且其價(jià)格又便宜，那不是挺好的嗎？ 　　但實(shí)際上，代可可脂有一個(gè)非常致命的缺陷：它對(duì)人體的健康會(huì)有危害。代可可脂中含有大量高度飽和的脂肪，能增加人體中壞膽固醇的含量，食用過(guò)多會(huì)增加心腦血管疾病的發(fā)病率。另外，有一部分代可可脂是由氫化方法制成，其中含有過(guò)量反式脂肪酸，過(guò)量攝入會(huì)對(duì)心血管造成很大的影響。 　　相比之下，純正巧克力中的可可脂雖然也是飽和脂肪酸，但卻不會(huì)造成血液中壞膽固醇含量上升，所以食用黑巧克力不會(huì)提高壞膽固醇含量。國(guó)外一些研究還發(fā)現(xiàn)，定期食用少量的黑巧克力可以降低心臟病發(fā)作幾率。 　　目前，市場(chǎng)上的巧克力產(chǎn)品品牌眾多，價(jià)格懸殊，質(zhì)量更是參差不齊。那么，什么樣的產(chǎn)品才能稱為真正的巧克力？ 　　精良的原料是制作高品質(zhì)巧克力的關(guān)鍵——原料中可可脂的含量決定著巧克力的品質(zhì)，代可可脂巧克力與巧克力其實(shí)是兩種不同的產(chǎn)品，其主要區(qū)別就在于代可可脂含量的不同。因此，在購(gòu)買(mǎi)巧克力時(shí)要首先分清是巧克力還是代可可脂巧克力。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品中的可可脂含量越高，品質(zhì)越好。 　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》規(guī)定，巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過(guò)5%，并規(guī)定巧克力中可可脂含量的下限：白巧克力不得低于20%，黑巧克力不得低于18%。這也就意味著，

　　5.冰點(diǎn)溫度低。果葡糖漿的冰點(diǎn)比蔗糖低，應(yīng)用于冰淇淋等冷飲加工時(shí)，可克服經(jīng)常出現(xiàn)冰晶的缺點(diǎn)，使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟、細(xì)膩可口。 　　6.果葡糖漿發(fā)酵性能強(qiáng)。 果葡糖漿用于酵母發(fā)酵的食品加工方面優(yōu)于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖發(fā)酵，但葡萄糖和果糖屬于單糖，能被酵母直接利用，，發(fā)酵速度快，在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，能產(chǎn)氣多，食品疏松。糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的烘焙對(duì)果糖的發(fā)酵性差，這利于保護(hù)牙齒琺瑯質(zhì)，不易造成齲齒。 　　7).化學(xué)穩(wěn)定性： 　　果糖和葡萄糖具有還原性（使某些物質(zhì)的分子還原），化學(xué)穩(wěn)定性較蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受熱分解，發(fā)生褐變著色反應(yīng)即美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的有色物質(zhì)具有特殊風(fēng)味;生產(chǎn)面包烘干食品時(shí)，可以獲得美觀的焦黃色表層和焦糖風(fēng)味。 　　蔗糖在酸性條件下會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖，工業(yè)上成為葡萄糖。碳酸飲料的酸度在PH2.5~5之間，加進(jìn)去的蔗糖在25℃貯存條件下，2~3個(gè)月會(huì)全部轉(zhuǎn)化。葡萄糖和果糖都有一個(gè)最穩(wěn)定的PH值，葡萄糖在PH3.0時(shí)最穩(wěn)定，果糖在3.3時(shí)最穩(wěn)定。所以果葡糖漿在某些食品(如碳酸飲料、酸性水果罐頭)有一個(gè)穩(wěn)定的環(huán)境。 　　8.代謝的特性： 　　糖類(lèi)物質(zhì)（包括大量食進(jìn)的淀粉）被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖，食用后需經(jīng)轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖方被吸收。我們食用果葡糖漿，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，這對(duì)病、弱、孕、嬰是很為有利的。