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　　此外，食鹽還可以改善面包的色澤，利用食鹽調(diào)理適當?shù)拿娼睿墒箖?nèi)部產(chǎn)生比較細密的組織，從一定程度上促進了面筋的松軟程度，同時也增加了面包的風味，不再單調(diào)的一種口味。利用食鹽調(diào)理適當?shù)拿娼?，可使?nèi)部產(chǎn)生比較細密的組織，從一定程度上促進了面筋的松軟程度，同時也增加了面包的風味，不再單調(diào)的一種口味。食鹽還可以調(diào)節(jié)面團發(fā)酵的速度，鹽是滲透壓很強的物質(zhì)，對酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量，來調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速度。 　　對于預(yù)發(fā)面團，加入少量的鹽可以有效避免過分發(fā)酵的情況發(fā)生。但是到了現(xiàn)在，面包面團中鹽的含量限制在面團總重量的1.8-2.2%之間(2%是目前的行業(yè)尺度)。這里需要指出，假如面團的含量過低，會導致終極成品的味道過于清淡浮泛;而過高的含鹽量(超過2.2%)，則會導致成品的味道過于咸。也就是說面包中含鹽量要有一個合適的度，不僅可以給面包提供自然的味道，也要有效控制發(fā)酵效率和酶的活性。 　　一些烘焙師會在面團的攪拌過程的最后控制鹽的分量，以避免使得面團過早變硬，終極縮短了總共的攪拌混合的時間。但是，我們要知道，固然這樣可以節(jié)省十來分鐘的加工時間，但是會伴跟著負面效果從而使經(jīng)驗老道的工藝烘焙師不會采用這樣的方法。我們知道鹽是一種自然的抗氧化劑，假如我們面團中沒有鹽，那么在面團高速攪拌混合的過程中，面團的氧化速率會大大上升，從而導致面團里面的類胡蘿卜素被破壞，終極使面團的香味受到嚴峻影響。 　　當鹽加入到面團之中以后，它會使得面團中的麩質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊湊，賦予麩質(zhì)更多的韌度氣力。這樣的效果可以改善面團在發(fā)酵過程中對二氧化碳氣體的捕獲、鎖緊的能力，同時也會讓烘焙出來的面包成品擁有更為豐滿的體積形狀。相信良多人可能都認為鹽在面包烘焙中的作用主要體現(xiàn)在提供味道的方面，實在這樣的想法主意有點太狹隘了。其實，鹽可以用來晉升其他面團成分的香氣，但是鹽在各種面團加工過程中體現(xiàn)的不同效果也不能被忽視。 　　面包制作過程中，應(yīng)該要放多少食鹽?

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