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　　2、（疑似）烤制過程中溫度不準(zhǔn)。已購置烤箱用溫度計(jì)來解決。大家可以根據(jù)預(yù)算來看看有沒有在這兩個(gè)方面有改進(jìn)的選擇。 　　食譜的話，有買過兩本做茶點(diǎn)的書但是都沒翻過。所有作品都是基于下廚房的菜譜做的。對于這種每個(gè)人口味都不一樣的東西，還是在有互動(dòng)有評價(jià)的社區(qū)比較好。每個(gè)菜譜看看下面的評論，再看看別人做出來是什么樣的，對于能不能按口味調(diào)整用品用量、如果失敗有沒有人和你碰到一樣的問題、是什么原因引起的，就很有數(shù)了。 　　作為新手，不需要用太復(fù)雜的模具和材料，從簡單到進(jìn)階的大致順序是蛋撻-餅干-麥芬-戚風(fēng)，成功做過戚風(fēng)之后再嘗試更多種類和口味基本上心里就有底啦。 　雖說廣式月餅風(fēng)味獨(dú)特，傳承悠久，在市場中享有較高的聲譽(yù)，可是仍有部分消費(fèi)者片面認(rèn)為港澳月餅比廣式月餅更勝一籌?！叭魏萎a(chǎn)品都有不同檔次，內(nèi)地也能做出好月餅?！眱?nèi)地月餅廠商近些年也在月餅生產(chǎn)工藝配方上不斷改進(jìn)、提高，進(jìn)一步迎合市場需求。 　　當(dāng)下，低糖低脂食品成了許多消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)，而廣式月餅卻以重油重糖而聞名。在前些年先后推出相比于蓮蓉月餅而言低糖低油的冰皮月餅、水果月餅后，近年來有月餅廠推出了脫脂月餅。即是將花生油脫脂，去掉其中約60%至70%的脂肪后，再用來制作月餅?！半m然用油的比例沒有改變，但油中的脂肪含量明顯下降，這樣的月餅入口就沒那么油膩了?！? 　　而集營養(yǎng)和美食為一體的五仁月餅，在制作上卻非?！榜尜F”?！拔迦嗜肟谝杏蜐櫢校仓杏熊?，就需要很好的把握含油量。”用目前的包餅機(jī)包五仁月餅容易出現(xiàn)控油不準(zhǔn)，濾油過多的情況。因此，還是有月餅廠采用全手工制作的傳統(tǒng)工藝。手工包餅?zāi)軌驕?zhǔn)確地把握餡料的控油，產(chǎn)出的五仁月餅皮更加柔軟，餡更加結(jié)實(shí)，口感更富層次。 　　傳統(tǒng)的廣式月餅是中秋節(jié)不可或缺的文化元素和美食代表，廣式月餅在一代代月餅人的傳承和改進(jìn)中，不斷獲得新生的力量，精彩贏取市場。 　以法式黃油為代表的發(fā)酵黃油同一般的黃油在制作方法上會(huì)有一點(diǎn)不同，不僅僅是使用簡單的水油分離的方法將鮮奶中的油脂濃縮提取，并且會(huì)使用發(fā)酵工藝。 　　那么具體的操作方法是怎么樣的呢？普通黃油和發(fā)酵黃油都是先要從鮮奶中獲得乳脂濃縮成(稀)奶油。在獲得(稀)奶油后，普通P黃油會(huì)進(jìn)一步濃縮，將乳脂含量提升到80%以上。不過制作發(fā)酵黃油，需要將(稀)奶油發(fā)酵，因此如果你去看普通黃油的外包裝，它會(huì)告訴你使用的原料是稀奶油和水。而在原料表中寫明使用酵母的，基本就是發(fā)酵黃油。 　　經(jīng)過酵母的發(fā)酵可以使黃油的乳脂產(chǎn)生一種奇特的酸味，不像某些品種芝士一樣的酸臭味，這種酸味更像酸奶的味道，非常清淡并帶有奶香。不過這樣的解釋依舊是有些抽象的，那么我們就從一些具體的角度來對比區(qū)分發(fā)酵黃油和普通黃油。 　　黃油色澤對比 　　顏色上，發(fā)酵黃油黃油和普通黃油的顏色，用最簡單的話來說就是：發(fā)酵黃油的顏色是類似香草冰激凌的奶白色，而普通黃油的顏色要更黃，接近檸檬冰激凌的顏色。 　　黃油顏色的對比，大家可以感受下顏色上的區(qū)別：上圖為發(fā)酵黃油 　　廚房里的兩塊黃油：普通黃油(左)、發(fā)酵黃油(右) 　　黃油質(zhì)地對比

　　蛋白、全蛋和蛋黃都具有乳化性，尤其是蛋黃具有很強(qiáng)的乳化能力。它們對油脂和對水都有很強(qiáng)的親和力。這在一些產(chǎn)品，如蛋黃醬、海綿蛋糕的加工工藝中非常有用。蛋黃中的卵磷脂是O/W型乳化劑，膽固醇又是W/O型乳化劑，但一般認(rèn)為蛋黃的乳化性主要是卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不僅顯示了O/W型乳化能力，使水油界面張力下降，而且由于蛋白的表面變性，使之成為分散相的界面保護(hù)膜，即可將油滴包起來，使得乳液的穩(wěn)定性加強(qiáng)。蛋白的乳化性大約是蛋黃的1/4。向蛋黃中加入食鹽，可使乳化容量稍有增大。 　　蛋的乳化性能有助于油、水和其他材料均勻地分布到一起，促進(jìn)制品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，疏松可口，使制品保持一定的水分，在儲(chǔ)存期保持柔軟。 　　3.凝固性