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　　蛋白對(duì)熱極為敏感，受熱后凝結(jié)變性。溫度在54～57℃時(shí)，蛋白開(kāi)始變性，60℃時(shí)變性加快，超過(guò)70℃蛋黃變稠，達(dá)到80℃蛋白就完全凝固變性，蛋黃表面凝固，IOO℃時(shí)蛋黃也完全凝固。蛋液受熱過(guò)程中，變性蛋白質(zhì)的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受熱過(guò)程中將蛋急速攪動(dòng)可以減緩蛋液的變性作用。蛋白內(nèi)加入高濃度的砂糖能提高蛋白的變性溫度。當(dāng)pH4.6--4.8時(shí)變性烘焙最快，因?yàn)檫@正是蛋白內(nèi)主要成分白蛋白的等電點(diǎn)。蛋液在凝固前，它們的極性基和羥基、氨基、羧基等位于外側(cè)，能與水互相吸引而溶解，當(dāng)加熱到一定溫度時(shí)，原來(lái)聯(lián)系脂鍵的弱鍵被分裂，肽鍵由折疊狀態(tài)而呈伸展?fàn)顟B(tài)。整個(gè)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)由原來(lái)的立體狀態(tài)變成長(zhǎng)的不規(guī)則狀態(tài)，親水基由外部轉(zhuǎn)到內(nèi)部，疏水基由內(nèi)部轉(zhuǎn)到外部。很多這樣的變性蛋白質(zhì)分子互相撞擊而相互貫穿纏結(jié)，形成凝固物體。 　　這種凝固物體經(jīng)高溫烘焙便失水成為帶有脆性、光澤的凝膠片。故在面包、糕點(diǎn)表面涂上一層蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用

　　面粉的存放方法 　　將面粉放在干凈密閉的容器里，然后將花椒粒用透氣性好的紗布包好，放人容器中。 　　把一張紙放在花椒水里浸泡一下，然后晾干放在面粉上，這樣也可以防止面粉生蟲(chóng)。 　　像存放大米一樣先把盛面粉的袋子放置在花椒水中浸泡，晾干后再盛面粉，也能有效防止面粉生蟲(chóng)。 　　用密封塑料袋保存面粉既不生蟲(chóng)也不發(fā)霉。 　　通風(fēng)良好：面粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使面粉有空氣可作利用。 　　濕度干爽：面粉會(huì)按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的含水量，濕度愈大，面粉含水量增加，容易結(jié)塊。濕度愈小，面粉含水量也減小。理想的濕度約60%-70%之間。 　　合適溫度：儲(chǔ)藏的溫度會(huì)影響面粉的熟成時(shí)間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短面粉的保質(zhì)期。面粉儲(chǔ)薦理想溫度為18℃-24℃。 　　環(huán)境潔凈：環(huán)境潔凈可減少害蟲(chóng)的滋生，微生物的繁殖，進(jìn)而減低面粉受污染的機(jī)會(huì)。 　　沒(méi)有異味：面粉是會(huì)在空氣中吸收及儲(chǔ)藏氣味的材料，所以在儲(chǔ)存面粉的周?chē)h(huán)境，不能有異味。 　　離墻離地：為了有良好的通風(fēng)，減少受潮、減少蟲(chóng)鼠的污染及法例的規(guī)定，這是必要的。 　　面粉生蟲(chóng)怎么辦？ 　　如果面粉已經(jīng)生了蟲(chóng)子，丟掉多可惜呀，將面粉裝進(jìn)密封容器內(nèi)，然后將采集來(lái)的楊樹(shù)葉子洗干凈，蓋在面粉上面，接著再將容器蓋子蓋上，將面粉密封起來(lái)，務(wù)必使它不漏氣。三四天后，面粉中的蟲(chóng)子和蟲(chóng)卵就會(huì)死去，再用篩子將面粉篩干凈就可以繼續(xù)保存和食用了。