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　　如果你購買的小麥面粉放置了很長的時間，那么它有可能已經(jīng)超過保質(zhì)期。相比白面粉，全麥面粉的營養(yǎng)物質(zhì)要更豐富，并且味道也要更加復(fù)雜。但是，麩皮和胚芽上多出來的油脂，使得全麥面粉比白面粉更容易變質(zhì)。白面粉在加工的過程中，在外層被剝落之前就會將這層油脂處理掉。 　　怎樣判斷小麥面粉是否變質(zhì) 　　對于很多食物來說，氣味是判斷食物是否變質(zhì)的一個良好的指標(biāo)。如果你購買的小麥面粉已經(jīng)發(fā)展到有一股油膩、糟糕的氣味時，就意味著它已經(jīng)變質(zhì)了?；蛘撸阋部梢杂檬秩ビ|摸下，如果已經(jīng)出現(xiàn)了結(jié)塊或者不同一樣的質(zhì)感的話，也說明小麥面粉已經(jīng)變質(zhì)。一旦你的小麥面粉出現(xiàn)這種現(xiàn)象，就說明需要停止使用這些小麥面粉。烘焙是扔掉這些變質(zhì)的小麥面粉，重新去食品商店或者超市中購買新鮮的。因?yàn)?，變質(zhì)的小麥面粉不僅會破壞食品的味道，而且可能對身體會產(chǎn)生一些不健康的問題。 　　另一個變質(zhì)的原因 　　小麥面粉另一個變質(zhì)的原因可能是里面出現(xiàn)了象鼻蟲。這種微小的昆蟲通常會以蟲卵、幼蟲的形式出現(xiàn)在大多數(shù)的變質(zhì)谷物中。如果谷物儲存的時間過長或者是長時間放置在惡劣的環(huán)境下，都會導(dǎo)致出現(xiàn)象鼻蟲。小麥面粉中出現(xiàn)象鼻蟲，也不一定表明小麥面粉已經(jīng)變質(zhì)，你可以采取一些預(yù)防的措施來防止出現(xiàn)象鼻蟲。將小麥面粉放入冰箱中冷凍48小時，可以殺死象鼻蟲的蟲卵及幼蟲，防止它們生長。 　　小麥面粉儲存的基本知識

　　1. 溫度對于烘焙來說，是非常重要的。許多無麩質(zhì)面包的烘焙食譜，都要求所有成分在使用之前應(yīng)該是在室溫下。并且，酵母需要較高的溫度才能更好的上升發(fā)酵。冷凍的原料，由于溫度低會對發(fā)酵產(chǎn)生一定的影響。這是無麩質(zhì)烘焙最重要的一點(diǎn)，一定要牢記在心中，因?yàn)榇蠖鄶?shù)的無麩質(zhì)面粉都會存儲在冰箱或冰柜中。為了讓無麩質(zhì)面粉處于室溫下，烘焙取出烘焙配方需要的分量然后提前放在攪拌盤中靜置至室溫。 　　2. 烘焙次使用的無麩質(zhì)面包食譜，烘焙不要輕易替換其中的原料。烘焙可以說是一門嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)，每一種原料在烘焙的化學(xué)反應(yīng)中都起到特定的作用。在不了解烘焙食譜和原料的情況下，隨意的更換原料會增加失敗烘焙的幾率。 　　3. 烘焙投資一臺廚房秤。無麩質(zhì)面包在烘焙的時候，應(yīng)該用重量計(jì)算而不是體積。各種原料的比例適當(dāng)是烘焙無麩質(zhì)面包成功的關(guān)鍵點(diǎn)。在剛剛開始烘焙無麩質(zhì)面包的時候，一次性不要制作太多。 　　4. 在稱量無麩質(zhì)面粉的時候，需要非常的小心。首先，要使用干凈的器皿，避免稱量工具中殘留著帶麩質(zhì)的面粉。其次，在稱量的時候，烘焙用一個量杯將面粉從面粉袋勺出來以后，倒入另一只量杯中稱量。 　　5. 盡量選擇使用雞蛋的無麩質(zhì)面包烘焙食譜。雞蛋是天然的發(fā)酵劑，可以幫助面包的體積上身膨脹。并且，雞蛋還能提供水分和蛋白質(zhì)，讓面包的味道更加鮮美。但是，如果你是素食主義者，就不要選擇含有雞蛋的無麩質(zhì)烘焙食譜，可以嘗試選擇含有洋車前子的無麩質(zhì)烘焙食譜。 　　6. 使用一些無麩質(zhì)的替代品。無麩質(zhì)的烘焙原料包含很多不常見的原料，你可以多加嘗試，找到最適合自己口味的原料。例如，無麩質(zhì)烘焙通常會用黃原膠作為粘合劑，實(shí)際上你也可以用亞麻籽、奇亞籽、瓊脂、洋車前子等其它原料來替代黃原膠。 　　7. 請確保你的無麩質(zhì)面包完全烤熟。不要等到面包完全烤熟以后再從烤箱中取出。無麩質(zhì)面包因?yàn)椴缓宣熧|(zhì)，所以比麩質(zhì)面包更容易烤熟。烘焙的辦法是用烘焙溫度計(jì)來測量底部面包的溫度，烤熟的面包底部溫度大約為210華氏攝氏度。 　　8. 所有的原料攪拌均勻。烘焙先將濕性配料和干性配料單獨(dú)混合均勻后，再將它們混合在一起。一定要將所有的配方充分地攪拌均勻，只有攪拌均勻后才能避免烘焙出來的面包出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象或者粗糙的口感。 　　9. 烘焙使用金屬烤盤。各式各樣的烤盤一定會讓你挑得眼花繚亂，但是無麩質(zhì)烘焙烘焙選擇金屬烤盤。并且，不要購買太廉價的烤盤，否則面團(tuán)放進(jìn)去后，烤盤的變形會導(dǎo)致烘烤不均勻。 　　10. 避免烘烤好的面包出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。一旦你的無麩質(zhì)面包烤好后，不要立刻打開烤箱取出面包。從烤箱中取出，溫度的驟降會引起面包塌陷。因此，烘焙是關(guān)掉烤箱，然后打開烤箱門，等待面包慢慢冷卻后再取出。 　傳統(tǒng)歐式面包和我們做饅頭類似，基礎(chǔ)材料只用鹽，natural yeast天然酵母，水，發(fā)酵籃，中筋粉（注意不是高筋粉哦），面團(tuán)（一般被稱作sourdough）本身含水量非常大（一般70%-110% w/w不等），發(fā)酵時間一般多于一天，有時甚至?xí)揭恢埽ɡ洳匕l(fā)酵）。歐包其實(shí)揉面的步驟很少，也不會要求出筋，更多是用浸泡（utolyse）。一次發(fā)酵后的整形非常重要，要不然水這么大的面團(tuán)很容易在烤箱里變成面餅?？局茣r相對于日式面包，烤箱溫度非常高，一般在230度到300度甚至更高?？局茣r會在烤箱里放石板來刺激面筋膨脹，同時還會噴水蒸氣。正宗的歐包應(yīng)該外面有一層非常厚實(shí)又脆、顏色較深的外皮，里面卻松軟有韌勁兒，有不規(guī)則的大氣泡。歐包不同品種主要是不同在用各種麥子的搭配比例上（黑麥、全麥、白面粉等），但其他主要的材料是不會變的（只用運(yùn)用比例會有變化）。 　　日式的我不是很有研究，但相比歐包來說，花樣兒更多。日式面包一般用高筋粉，在歐包的基礎(chǔ)原料上根據(jù)品種不同還加入了油、糖、奶還有各種夾心什么的。日式面包會要求揉到出筋，這個時候的面筋相對于整形完畢二次發(fā)酵好后的歐包，可以說是已經(jīng)有了十分規(guī)律的排列結(jié)構(gòu)，所以烤制好切片后后看到十分緊密排列的小氣泡結(jié)構(gòu)，甚至可以拉絲。在烤制時，日式面包的溫度會遠(yuǎn)低于歐式面包，并且成品顏色遠(yuǎn)淺于歐包（一般為金黃或淡金色）。成品面包外皮很薄，因?yàn)閮?nèi)部結(jié)構(gòu)厚實(shí)，如果有像歐包那樣的外皮，那整個面包就沒法兒下口了orz。日式面包造型多多，口味多多，甜的、咸的。帶餡兒的。。。給創(chuàng)新點(diǎn)個贊