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4、發(fā)粉 嚴格說來，這個分類也不科學，因為發(fā)粉并不是專指某一類膨大劑，而是一般食譜對于膨大劑的俗稱，尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。 在蛋糕或餅干制作時使用的發(fā)粉指的是蛋糕發(fā)粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨松口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。而面食類的發(fā)粉主要是指酵母，如面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用于需要將面團攪拌至出筋的成品。因此，當食譜上書明為“發(fā)粉”時，需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下，就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

　芝士蛋糕軟綿綿，入口即溶，是眾多小孩甚至是大人最喜愛的蛋糕之一。不過這樣簡單的芝士蛋糕看起來簡單，但實際上有很多小細節(jié)要注意把關，否則稍有差錯可能會造成大大的影響。本篇文章會告訴你一些烘焙小竅門，讓你的芝士蛋糕制作得順利一些。 　　當烘焙芝士蛋糕的時候，牢記軟化了的奶油奶酪是必備配料，現(xiàn)今的大多數(shù)芝士蛋糕都用這個來做。在使用之前一定要靜置30分鐘讓奶油奶酪恢復到室溫。因為它越軟就越容易與其他配料混合一起。 　　雖然多數(shù)配方都說用奶油奶酪做芝士蛋糕，但是有時候一些配方也要求用意大利干酪(ricotta cheese)、哈瓦蒂干酪(havarti)或低脂肪軟干酪(quark)。同樣地，用之前要讓它們呈軟化狀態(tài)并且嚴格依照配方的步驟來做。例如，如果用意大利干酪，那么一定要排干它里面的水分。 　　不要過度攪拌。芝士蛋糕的質地有別于普通的蛋糕，它像奶油凍一樣。攪拌的最后才加如草莓和堅果的配料。如果想用巧克力或其他調料醬把蛋糕表面做出旋渦狀的紋理，那么將1/3的面糊倒入在另一個攪拌盤里。余下的面糊倒入一個鋪有作為芝士蛋糕餅底的配料的蛋糕模里，接著再倒入融化了的巧克力，然后把剛才的1/3的面糊倒入，最后用抹刀緩緩地在混合物里打旋，這樣烘焙出來的蛋糕就會有很漂亮的漩渦紋理。 　　大多數(shù)的配方里都要求用雞蛋。因為它可以令芝士蛋糕變稠。而且烘焙用比較大的雞蛋。不過如果想降低膽固醇，那么一定要用打蛋器把它打發(fā)開。市面上有蛋殼稍白的雞蛋和稍黃的雞蛋，如果打算做調和蛋白，建議用蛋殼稍黃的雞蛋，因為前者的起泡效果不好。如果想烘焙，你也可以用低脂或脫脂的奶油奶酪，只是味道會不一樣。如果想原汁原味，那么必須要用全脂奶油奶酪。 　　在烘焙蛋糕時，烤爐一定要先預熱15到30分鐘。這樣使烤爐里的溫度均衡，防止蛋糕龜裂。另外，烘焙是的溫度盡量地保持一致。如果溫度太高或烘焙時間過長，蛋糕頂部就會變硬甚至龜裂。 　　脫底烤盤是烘焙芝士蛋糕烘焙的烤盤。側面有彈簧夾，芝士蛋糕可以輕松地完好地取出來。同時，建議無論烘焙任何東西烘焙都在烤盤底鋪上一張鋁箔紙，因為哪怕只用了些許黃油，它也會從底部漏出來。從蛋糕脫底烤盤取出芝士蛋糕時，烘焙用烘焙在蛋糕邊緣輕輕地劃一下，或者在食用烤盤前，噴上防粘噴霧。