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3、酵母 Yeast 酵母 (Yeast) 是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過程中，酵母使面團(tuán)膨大，同時(shí)將殼類或葡萄中所含的糖轉(zhuǎn)換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品，糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經(jīng)過一段時(shí)間的新陳代謝之后，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時(shí)也取決于溫度，在攝氏35度時(shí)，活動力最旺盛。酵母在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高于攝氏40C時(shí)，酵母細(xì)胞受到破壞而開始死亡。 西點(diǎn)中最常用的是一般母Active Dry Yeast。米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的母。母加入面團(tuán)前，攝氏41至43度的溫水進(jìn)行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)時(shí)的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時(shí)間，而不影響品質(zhì)。開封后應(yīng)緊密封蓋同時(shí)放冰箱冷藏。所以，在做面包的時(shí)候，建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鐘，以讓酵母充分發(fā)揮其活性，然后再和其他材料混合揉面團(tuán)。

　　要搟面團(tuán)，先選用一個(gè)平直的法式搟面杖為佳，先把搟面杖在面團(tuán)中部往下壓，然后往外部滾壓，但要避免壓至邊緣，搟的時(shí)候要注意力度均勻，這樣面團(tuán)才會烤焙均勻，否則會出現(xiàn)烤焙不足和烤焙過分的成品。對待酵母面團(tuán)則可以不用這么小心。 　西點(diǎn)冷藏柜開機(jī)時(shí)間長是由于環(huán)境溫度過高引起的 夏季由于環(huán)境溫度高，西點(diǎn)冷藏柜散熱慢，西點(diǎn)冷藏柜運(yùn)行時(shí)間會相對較長。任何西點(diǎn)冷藏柜都有一個(gè)溫度適用范圍，隨著環(huán)境溫度的升高，運(yùn)行時(shí)間會加長，此時(shí)需要注意一下幾點(diǎn)： 調(diào)整機(jī)器檔位的設(shè)置、調(diào)整食品放置位置、加強(qiáng)室內(nèi)通風(fēng)條件以利于機(jī)器散熱。 　　速凍開關(guān)被打開：帶有速凍開關(guān)的西點(diǎn)冷藏柜，若將速凍打開，則導(dǎo)致西點(diǎn)冷藏柜連續(xù)不停的工作，其原理是將控制開停的溫控器短路，因此需要人工將速凍開關(guān)關(guān)閉，這樣，西點(diǎn)冷藏柜才能正常有開有停的進(jìn)行制冷工作。 　　低溫補(bǔ)償開關(guān)未關(guān)閉：帶有低溫補(bǔ)償開關(guān)的西點(diǎn)冷藏柜，若在環(huán)境溫度比較高的情況下使用，開機(jī)工作時(shí)間相對要加長許多，原因是冷藏室的熱量不僅來自儲藏的食品和環(huán)境溫度的交換，而且也來自電能轉(zhuǎn)換成的熱能，所以減西點(diǎn)冷藏柜工作的時(shí)間，請將低溫補(bǔ)償開關(guān)關(guān)閉即可。 　　什么是低溫補(bǔ)償開關(guān)的開關(guān) 　　冬季氣溫低，只有一個(gè)冷藏室溫控器來控制冷藏和冷凍的溫度，因冷藏溫度技術(shù)要求控制在0～10度之間，所以當(dāng)環(huán)境溫度與藏室溫度接近時(shí)，冷藏開機(jī)時(shí)間很短甚至不開機(jī)就會達(dá)到溫度，出現(xiàn)西點(diǎn)冷藏柜不開機(jī)或開機(jī)時(shí)間短的現(xiàn)象，西點(diǎn)冷藏柜冷凍溫度達(dá)不到。為了避免冬季不開機(jī)或開機(jī)時(shí)間短，生產(chǎn)廠家對單系統(tǒng)西點(diǎn)冷藏柜專門設(shè)計(jì)有一套低溫補(bǔ)償或切換裝置，利用此裝置確保冬季環(huán)溫低也能正常工作，因此在環(huán)境溫度低于16度時(shí)需要打開低溫補(bǔ)償或切換開。另外還要注意環(huán)境溫度如果低于10度，需要將溫控器調(diào)至偏強(qiáng)檔位置。