信陽潢川縣學(xué)習(xí)烘焙哪里去，烘你歡心烘焙培訓(xùn)學(xué)校等你，專業(yè)的烘焙技術(shù)培訓(xùn)，提供蛋糕，面包，糕點(diǎn)，餅干，裱花，西點(diǎn)，翻糖等多種烘焙技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)烘焙就到烘你歡心烘焙培訓(xùn)！電話：400-138-0379?。。?！

　　影響面團(tuán)攪拌的因素 　　1． 水分——水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，如水分少會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地?cái)U(kuò)展，所以做出來的面包品質(zhì)較差。相反，如果水分過多，則會(huì)延長卷起的時(shí)間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時(shí)要特別小心。另外，面粉的吸水量也是直接影響水分的添加，之所以一定要掌握用于制作蓋面包的面粉的吸水量。　 　　2． 溫度——面團(tuán)溫度低所需卷起的時(shí)間較短，而擴(kuò)展的時(shí)間應(yīng)予延長，如果溫度高，則所需卷起的時(shí)間較長。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會(huì)失去良好的伸展性和彈性，卷起后已無法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆和濕的性質(zhì)，對烤好的面包的品質(zhì)影響也很大?！　? 　　3． 攪拌機(jī)速度——攪拌機(jī)的速度對攪拌和面筋擴(kuò)展的時(shí)間影響很大，快速攪拌面團(tuán)卷起時(shí)間快，達(dá)到完成的時(shí)間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時(shí)間較久，而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時(shí)間就長。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達(dá)到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷?！　? 　　4． 面團(tuán)攪拌的數(shù)量——攪拌面團(tuán)的時(shí)候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力，過少和過多都會(huì)影響到攪拌的時(shí)間，原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則?！　? 　　5． 配方的影響——配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時(shí)間較久，攪拌的時(shí)間也相應(yīng)延長；如果韌性原料過多，則所需卷起的時(shí)間較短，其面筋的擴(kuò)展時(shí)間也短。 　　 　　

　　在烘焙的過程中，你可能會(huì)經(jīng)常遇到一些棘手的問題，例如制作舒芙蕾的時(shí)候攪打蛋清，或者制作派皮這類的問題。有的人可能會(huì)選擇逃避，直接放棄烘焙，購買現(xiàn)成的。但是，成功的烘焙是通過不斷練習(xí)、實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。對于很多烘焙初學(xué)者來說，制作派皮也是一項(xiàng)非常復(fù)雜又難掌握的烘焙技術(shù)。但是，事實(shí)上，派皮的制作并不像想象中那么困難。只要掌握好派皮制作的烘焙技巧，你也可以很好地完成派皮的制作。下面，小編就為你整理了5個(gè)幫助你成功制作完美派皮的小貼士。 　　1. 原料的溫度越低越好 　　烘焙蛋糕或者面包的時(shí)候，要求烘焙的原料烘焙是室溫狀態(tài)下的，特別是雞蛋和黃油。因?yàn)槌叵碌碾u蛋和黃油才能更好的發(fā)揮作用，使面團(tuán)或者面糊變得更加的蓬松。但是對于派皮來說，不需要太蓬松，反而需要相對緊實(shí)一些。所以，制作派皮的原料溫度越低越好，烘焙在使用之前放進(jìn)冰箱冷凍一會(huì)。黃油和雞蛋可以直接使用冷凍的，不需要在室溫下放置。 　　2. 在派皮面團(tuán)中加入一些蘋果醋 　　在冰水中加入一茶匙的蘋果醋，然后用加有蘋果醋的冰水來制作派皮。醋可以組織派皮中的面筋形成，避免派皮變得難嚼。 　　3. 派皮面團(tuán)靜置至少一個(gè)小時(shí) 　　所有的原料混合均勻以后，烘焙要靜置一小時(shí)以上。這樣可以讓所有的原料慢慢地發(fā)揮作用，適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵。 　　4. 控制面粉用量 　　很多烘焙者，習(xí)慣在案板上撒上一些面粉，這樣可以防止面團(tuán)粘黏。但是，如果沒有及時(shí)的去掉這部分多余的面粉，就可能導(dǎo)致因?yàn)槊娣鄣暮砍^配方中所需的，以至于最終烘焙出來的派皮變得又干又硬。所以，在揉搓面團(tuán)的時(shí)候，要用軟毛刷或者其它刷子將面團(tuán)上多余的面粉刷掉。 　　5. 不要有壓力 　　制作派皮并不像想象中那么復(fù)雜、困難，所以一定要放輕松，不要有太大的壓力。你要堅(jiān)信，烘焙是一種放松的烹飪活動(dòng)，你只要按部就班的遵循配方的要求去做，不斷地練習(xí)嘗試，一定可以做出完美的派皮。

酪 　　加工奶酪，包括“美國”奶酪，奶酪設(shè)計(jì)的十分易溶。這是將奶酪與牛奶混合，額外的牛奶蛋白膠束以及其他化學(xué)鹽類可以幫助防止蛋白質(zhì)收縮。因?yàn)槊绹降哪汤抑刑砑佑卸嘤嗟囊后w，所以熔點(diǎn)極低。當(dāng)然這種奶酪的味道就沒有那么濃郁了。 　　酸奶酪 　　有一種奶酪無需多余的加工就能夠順利融化：酸式奶酪，如新鮮山羊奶酪、印度奶酪、鮮乳酪、意大利乳清干酪。這是因?yàn)樗岷湍樗夭煌?，McGee解釋說：“因?yàn)樗崮軌蛉芙饫业鞍字械哪z束。所以，當(dāng)酸凝乳加熱時(shí)，最先從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中逃脫出來的是水。”繼續(xù)加熱后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)越來越緊湊，出現(xiàn)越來越多的水，但是如果沒有鈣將所有東西聚集在一起，你無法成功融化奶酪。 　相信很多喜歡烘焙的朋友都有過這樣的經(jīng)歷：明明很用心地把曲奇的花紋擠得很漂亮，但是一放入烤箱，花紋就開始慢慢消失了。烤出來的曲奇和自己想象中不一樣啊，有木有！看著別人的曲奇能烤出清晰漂亮的花紋，自己的曲奇的紋路卻能消失得干干凈凈······雖然這問題不是每個(gè)人都會(huì)遇到，但一旦遇上了，絕對是一種難以言喻的心痛啊！下面就讓小編為大家解除花紋消失的可怕“詛咒”吧！ 　　由于曲奇餅干的面團(tuán)是具有延展性的，而延展性決定餅干了在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅干面團(tuán)，在烤焙的時(shí)候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅干面團(tuán)，在烤焙的時(shí)候越容易保持其原來的形狀。因此我們可以通過降低曲奇面團(tuán)的延展性，來保證曲奇的花紋烤焙的時(shí)候不消失。 曲奇 　　那么要如何降低曲奇面團(tuán)的延展性呢？ 　　首先要注意制作面團(tuán)所用的面粉的筋度。因?yàn)槊娣劢疃仍礁?，面團(tuán)的延展性越差。因此大家在制作餅干面團(tuán)時(shí)應(yīng)該選擇高筋面粉來操作，這樣曲奇更容易保持花紋的清晰。 　　其次大家要知道面團(tuán)的含水量越高，延展性會(huì)越好。因此你需要注意曲奇面團(tuán)是否太干或者太濕。太濕的話面團(tuán)花紋會(huì)消失，但是太干的話面團(tuán)擠出花紋會(huì)很費(fèi)勁。所用控制好面團(tuán)的含水量也很重要。 　　其實(shí)糖在曲奇的制作過程中也扮演著重要的角色！顆粒越粗的糖，越能增加面團(tuán)的延展性。相反地，顆粒越細(xì)的糖，就越能降低面團(tuán)的延展性。而在曲奇的配方中，細(xì)砂糖和糖粉是同時(shí)存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。因?yàn)槿绻挥锰欠?，曲奇的延展性過低，餅干會(huì)不夠酥松，可是如果不用糖粉，曲奇的延展性會(huì)過高，花紋就不易定型了。這個(gè)時(shí)候，如果使用了細(xì)砂糖來代替，或者使用質(zhì)量不過關(guān)顆粒不夠細(xì)的糖粉，這一點(diǎn)點(diǎn)的不小心就很有可能導(dǎo)致你的曲奇花紋消失了。 　　最后就是要注意烘焙的溫度啦。溫度越高，延展性越差。曲奇一般在190度-200度烤焙是烘焙的。 　　掌握這些方法后，媽媽再也不用擔(dān)心我的曲奇沒有花紋啦！ 　您是否會(huì)為了健康的目的購買“低脂肪”餅干或“脂肪減量”布?。俊安灰獔?jiān)持各種 ‘低脂肪’的小吃和調(diào)味品。”烘焙培訓(xùn)師 Jamie Corso說道?！斑@些類型的很多食品通常加入糖、碳水化合物和填充劑。烘焙堅(jiān)持天然食品。”她說。她專門從事天然材料制備而成的自制甜食。她的看法是：天然脂肪和少量糖的添加優(yōu)于化學(xué)品、精制面粉、大量添加糖等等無脂肪甜點(diǎn)中的物質(zhì)。 　　 　因?yàn)橛兄餐慕】岛姹豪砟?/P>