信陽羅山縣學(xué)習(xí)烘焙哪里去，烘你歡心烘焙培訓(xùn)學(xué)校等你，專業(yè)的烘焙技術(shù)培訓(xùn)，提供蛋糕，面包，糕點，餅干，裱花，西點，翻糖等多種烘焙技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)烘焙就到烘你歡心烘焙培訓(xùn)！電話：400-138-0379！?。。?/P>

烘焙材料的處理 面粉的過篩處理 將細網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來的蛋糕品質(zhì)也會比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過篩。 蛋黃和蛋白分開 在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗里?？梢杂玫包S、蛋白分離機，只需敲下去就OK！ 磨檸檬皮 用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。 固體奶油的熔化 有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。 融化巧克力 把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進耐熱碗里，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！ 漂白開心果 將去殼的開心果丟進熱開水里煮2~3分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。 自制面包糠 把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140℃烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細網(wǎng)篩子篩過，以去除顆粒較粗的面包粉。 打發(fā)鮮奶油 把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動攪拌器加入糖攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬；但要小心別打得太過火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會凝結(jié)乃至于散開了。

　?、囝伾旱包S賦予面團和面糊黃色。同時，蛋容易受熱變成褐色，進而增強產(chǎn)品外表的色澤。 　　16、什么叫做發(fā)酵？ 　　發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過程(酒精會揮發(fā)，而二氧化碳會膨脹，進而增大產(chǎn)品體積) 　　17、 酵母的活性與溫度的關(guān)系？ 　　1℃無活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60℃失活 　　18、 泡打粉分為哪兩種?有何特性？ 　?、賳涡荽蚍郏河鏊⒖坍a(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體，加熱后才會反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放置一段時間 　　19、 明膠粉和片可以相互替換嗎？ 　　可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g 　　20、 明膠的吸水量是多少？ 　　明膠可吸收其自身水量重5倍的水。 　　21、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎么來的？ 　　使用大量未經(jīng)堿化的純可可粉而成(加入適量小蘇打中和則可恢復(fù)色澤--法芙娜等可可粉就是未經(jīng)堿化的天然純可可粉) 　　22、白巧克力是巧克力么？ 　　白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調(diào)制而成。

　?。?）面糊類蛋糕俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。 　　（3）戚風(fēng)蛋糕為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。攪拌不同的蛋糕類別須以不同的方式攪拌，簡述于下。 　　泡沫類蛋糕 　　A.海綿蛋糕全蛋+糖打發(fā)，加入面粉拌攪后加入奶油、奶水拌勻，入模型進爐烘烤。 　　B.天使蛋糕蛋白打至濕性發(fā)泡，加糖拌打至硬挺。加面粉拌攪后加入奶油、奶水拌勻，入模型進爐烘烤。 　　面糊燈蛋糕