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　　a. 在面包、速發(fā)面包或者餅干的烘焙中，通常每三杯的面粉需要添加1-3湯匙的顆粒狀的大豆卵磷脂在干性配料中。在烘焙配方中，減少1-2湯匙的顆粒狀大豆卵磷脂不僅可以減少配方中的脂肪，還可以延長3天的食品貨架期。減少四分之一杯烘焙配方中的脂肪，增加2-3湯匙的顆粒狀大豆卵磷脂可以將食品的保質(zhì)期延長3-5天； 　　b. 將所有的干性配料混合均勻，包括顆粒狀的大豆卵磷脂，然后過篩到另一個攪拌盤中； 　　c. 替代烘焙配方中的濕性配料。如果用來替代配方中兩湯匙的黃油或者植物油，又或者蛋黃，每三杯的面粉需要添加1-2湯匙的顆粒大豆卵磷脂。2-3湯匙的顆粒大豆卵磷脂可以替代配方中四分之一杯的植物油或黃油，或者是兩個蛋黃; 　　d. 將濕性配料與感性配料混合均勻。如果是用來制作面包，可以讓面團(tuán)按照正常的發(fā)酵時間來發(fā)酵。 　　2. 黃原膠的使用方法 　　黃原膠作為蛋糕的品質(zhì)改良劑，可以增大蛋糕的體積，改善蛋糕的結(jié)構(gòu)，使蛋糕的空隙大小均勻，富有彈性，并延遲衰老，延長蛋糕的貨架壽命； 　　a. 在無麩質(zhì)蛋糕或者無麩質(zhì)速發(fā)面包的烘焙中，每杯的無麩質(zhì)面粉中需要添加二分之一茶匙的黃原膠。如果是制作面包或者是其它無麩質(zhì)烘焙食品，每杯無麩質(zhì)面粉中需要添加一茶匙的黃原膠； 　　b. 將干性配料混合均勻，然后過篩到另一個攪拌盤中； 　　c. 加入濕性配料在干性配料中，揉搓成面團(tuán)。如果是制作面包，可以讓面團(tuán)按照配方中所需要的時間進(jìn)行發(fā)酵。 　　烘焙中的注意事項(xiàng)： 　　a. 在翻糖中，每湯匙的明膠可以加入一湯匙的液體甘油，可以防止翻糖干燥或者開裂。食品級的液體甘油可以讓翻糖中進(jìn)入更多空氣中的水分，所以讓其變得更加有柔韌性；

　　偶氮甲酰胺是一種什么物質(zhì)，主要應(yīng)用于哪些方面? 　　偶氮甲酰胺又稱偶氮二甲酰胺，英文名稱Azodicarbonamide，簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。 　　ADA是一種在工業(yè)中常用到的發(fā)泡劑多種合成材料，比如加在瑜伽墊、橡膠鞋底中，可以增加產(chǎn)品的彈性，同時也可以應(yīng)用于食品工業(yè)，功能為面粉處理劑，是一種促進(jìn)面粉熟化和提高面制品品質(zhì)的物質(zhì)。把它添加在小麥粉中，可以增加面團(tuán)的強(qiáng)度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑。 　　相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對偶氮甲酰胺的使用量和范圍是如何規(guī)定的? 　　GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中標(biāo)注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我國尚無檢測方法標(biāo)準(zhǔn)。 　　含有偶氮甲酰胺的面粉經(jīng)加工后食用，偶氮甲酰胺是否會被人體吸收并造成危害? 　　對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上存在一些爭議。 　　首先是對于偶氮甲酰胺這種物質(zhì)本身的安全性：國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）評估過偶氮甲酰胺的安全性，結(jié)論是添加量在每公斤不超過45毫克的范圍內(nèi)，帶來的安全風(fēng)險可以忽略。 　　聯(lián)合國環(huán)境計劃署曾經(jīng)在1999年對偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過分析（多數(shù)資料來自英國），他們認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運(yùn)輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘或過敏性問題，不過由于普通消費(fèi)者很難達(dá)到職業(yè)暴露的量，另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是食用所致，因此這種風(fēng)險并不在食品安全風(fēng)險范圍內(nèi)。 　　其次是對于偶氮甲酰胺的反應(yīng)產(chǎn)物的安全性：在濕面粉中偶氮甲酰胺會作為一種氧化劑發(fā)生反應(yīng)，主要的反應(yīng)產(chǎn)物是聯(lián)二脲和鹽酸氨基脲。有研究表