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烘焙材料的處理 面粉的過(guò)篩處理 將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉蓬松，做出來(lái)的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過(guò)篩。 蛋黃和蛋白分開 在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來(lái)倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黃、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就OK！ 磨檸檬皮 用磨刨器最細(xì)的一面，把擦洗過(guò)或沒(méi)上過(guò)蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會(huì)比較長(zhǎng)。 固體奶油的熔化 有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個(gè)碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。 融化巧克力 把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50℃之間的水溫融化最好！ 漂白開心果 將去殼的開心果丟進(jìn)熱開水里煮2~3分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。 自制面包糠 把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140℃烤45~60分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷卻后，撕成碎片；再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩過(guò)，以去除顆粒較粗的面包粉。 打發(fā)鮮奶油 把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動(dòng)攪拌器加入糖攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果用來(lái)擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬；但要小心別打得太過(guò)火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油會(huì)凝結(jié)乃至于散開了。

　 1. 在制作過(guò)程中，我們有一個(gè)步驟是要將面粉燙熟。燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。同時(shí)糊化的淀粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時(shí)候，面團(tuán)里的水分成為水蒸氣，形成較強(qiáng)的蒸汽壓力，將面皮撐開來(lái)，形成一個(gè)個(gè)鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動(dòng)力。在制作泡芙的時(shí)候，一定要將面粉燙熟，這是泡芙成功的關(guān)鍵之一。 　　2. 泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，也不容易保持形狀，考出來(lái)的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內(nèi)部空洞小。 所以，我們?cè)谥谱髋蒈矫鎴F(tuán)的時(shí)候，一定不能將雞蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面團(tuán)達(dá)到完好的干濕程度。 　　3. 怎樣的干濕程度烘焙？將泡芙面團(tuán)用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會(huì)低落，就OK了~這是泡芙成功的關(guān)鍵之二。 泡芙（puff）是一種源自意大利的甜食。蓬松張空的奶油面皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。 　　16世紀(jì)傳入法國(guó)，泡芙的誕生，在技術(shù)上被人們認(rèn)為是偶然無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的，情形是從前奧地利的哈布斯王朝和法國(guó)的波旁王朝，長(zhǎng)期爭(zhēng)奪歐洲主導(dǎo)權(quán)已經(jīng)戰(zhàn)得精疲力竭，后來(lái)為避免鄰國(guó)漁翁得利，雙方達(dá)成政治聯(lián)姻的協(xié)議。於是奧地利公主與法國(guó)皇太子就在凡爾賽宮內(nèi)舉行婚宴，泡芙就是這場(chǎng)兩國(guó)盛宴的壓軸甜點(diǎn)，為長(zhǎng)期的戰(zhàn)爭(zhēng)畫下休止符，從此漢密哈頓泡芙在法國(guó)成為象徵吉慶示好的甜點(diǎn)，在節(jié)慶典禮場(chǎng)合如嬰兒誕生或新人結(jié)婚時(shí)，都習(xí)慣將泡芙沾焦糖后堆成塔狀慶祝，稱做泡芙塔（Croquembouche），象征喜慶與祝賀之意。 　　正統(tǒng)的泡芙。因?yàn)橥庑烷L(zhǎng)得像圓圓的甘藍(lán)菜，因此法文又名CHOU，而長(zhǎng)型的泡芙在法文中叫ECLAIR，意指閃電，不過(guò)名稱的由來(lái)不是因?yàn)橥庑停欠▏?guó)人愛吃長(zhǎng)型的泡芙，總能在最短時(shí)間內(nèi)吃完好似閃電般而得名。 　　泡芙的法文為CHOU(音舒)，也是高麗菜的意思，因兩者外形相似而得名。中文學(xué)名為奶油空心餅。 　　泡芙作為吉慶、友好、和平的象征，人們?cè)诟鞣N喜慶的場(chǎng)合中，都習(xí)慣將她堆成塔狀（亦稱泡芙塔Croquembouche），在甜蜜中尋求浪漫，在歡樂(lè)中分享幸福。后來(lái)流傳到英國(guó)，所有上層貴族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。

　　如果將冷凍披薩面團(tuán)與法式面包等大多數(shù)面包的烘焙原料相對(duì)比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)配方中的大部分原料都是一樣的。然而，冷凍披薩面團(tuán)也不是都可以用來(lái)制作面包的。當(dāng)你烘焙次將冷凍披薩面團(tuán)從冰箱中取出時(shí)，你可能會(huì)感覺到面團(tuán)比較干、難以操作。將面團(tuán)在室溫下靜置30分鐘到1個(gè)小時(shí)，它就會(huì)變得柔軟、易操作。然后，你就可以將面團(tuán)制作成任何你喜歡的形狀。 　　大多數(shù)的商店都可以買到冷凍的披薩面團(tuán)，這是一種類似法式面包的發(fā)酵面團(tuán)。這種生面團(tuán)也是我們所熟知的精制面團(tuán)，因?yàn)樗鼈兺ǔ：薪湍浮⑺?、面粉、調(diào)味料和植物油，但是不包含雞蛋和黃油?？梢允褂美鋬雠_面團(tuán)來(lái)制作法式面包或者手工面包。一部分的冷凍披薩面團(tuán)使用的是發(fā)酵粉而不是酵母。這種面團(tuán)也可以用來(lái)制作面包，但是面包的口感更像是餅干而不是酵母面包。 　　要根據(jù)面團(tuán)中的成分來(lái)決定烘焙之前是否需要發(fā)酵。如果面團(tuán)的原料中包含酵母，在烘焙之前就需要靜置發(fā)酵，烘焙出來(lái)面包質(zhì)地會(huì)更輕盈、更柔軟。烘焙先在烤盤上涂上一層防粘噴霧或者油脂，然后把面團(tuán)放在烤盤中，用一塊干凈的毛巾蓋著面團(tuán)。把面團(tuán)放在一個(gè)溫度較高的地方，讓其體積發(fā)酵膨脹至少一倍。面團(tuán)發(fā)酵好以后，就可以放入烤箱進(jìn)行烘焙了。 　　當(dāng)面團(tuán)的體積發(fā)酵膨脹良好時(shí)，烘焙出來(lái)的面包質(zhì)地才會(huì)像普通面包面團(tuán)烘焙出來(lái)的那樣。提前至少15-20分鐘將烤箱預(yù)熱至350華氏攝氏度。因?yàn)槊姘坏┙佑|到烤箱的高溫，體積就會(huì)膨脹上升，所以烤箱的溫度也非常的關(guān)鍵。面包烤至表面金黃色，就差不多烤好了?；蛘撸阋部梢允褂脺囟扔?jì)來(lái)測(cè)量面包中間的溫度。當(dāng)溫度達(dá)到195-200華氏攝氏度的時(shí)候，就說(shuō)明面包已經(jīng)烤熟了。在將面包切片之前，先冷卻至少20-30分鐘。 　　冷凍的披薩面團(tuán)可以說(shuō)是一種多才多藝的產(chǎn)品，除了用來(lái)制作法式面包和其它面包，還可以配上融化的黃油、大蒜、帕爾瑪干酪和香料用來(lái)制作速發(fā)的佛卡夏面包。另外，還可以在面團(tuán)上涂上黃油、肉桂粉和糖，卷起來(lái)后切片，制成肉桂卷。 家都知道雞蛋在烘焙中起著至關(guān)重要的作用，而雞蛋在烘焙中的作用主要來(lái)自于蛋白，它有粘合其他干性材料、增加烘焙成品的高度