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　　影響面團(tuán)攪拌的因素 　　1． 水分——水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，如水分少會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開(kāi)始不久，就易使面筋攪斷，無(wú)法再使面筋充分地?cái)U(kuò)展，所以做出來(lái)的面包品質(zhì)較差。相反，如果水分過(guò)多，則會(huì)延長(zhǎng)卷起的時(shí)間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時(shí)要特別小心。另外，面粉的吸水量也是直接影響水分的添加，之所以一定要掌握用于制作蓋面包的面粉的吸水量。　 　　2． 溫度——面團(tuán)溫度低所需卷起的時(shí)間較短，而擴(kuò)展的時(shí)間應(yīng)予延長(zhǎng)，如果溫度高，則所需卷起的時(shí)間較長(zhǎng)。如果溫度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會(huì)失去良好的伸展性和彈性，卷起后已無(wú)法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆和濕的性質(zhì)，對(duì)烤好的面包的品質(zhì)影響也很大。　　 　　3． 攪拌機(jī)速度——攪拌機(jī)的速度對(duì)攪拌和面筋擴(kuò)展的時(shí)間影響很大，快速攪拌面團(tuán)卷起時(shí)間快，達(dá)到完成的時(shí)間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時(shí)間較久，而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時(shí)間就長(zhǎng)。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌，則無(wú)法使面筋達(dá)到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷?！　? 　　4． 面團(tuán)攪拌的數(shù)量——攪拌面團(tuán)的時(shí)候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力，過(guò)少和過(guò)多都會(huì)影響到攪拌的時(shí)間，原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過(guò)規(guī)定量為原則?！　? 　　5． 配方的影響——配方中如果柔性原料過(guò)多，則所需卷起的時(shí)間較久，攪拌的時(shí)間也相應(yīng)延長(zhǎng)；如果韌性原料過(guò)多，則所需卷起的時(shí)間較短，其面筋的擴(kuò)展時(shí)間也短。 　　 　　

　　面包中鹽含量的百分比： 　　每100克面粉的2.2%約為10克食鹽；2%約為9克；1.8%約為8克；1.5%約為6.8克。 鮮奶油通常都是搭配甜點(diǎn)一起食用，例如，抹在餡餅、布丁上或者與漿果一起裝飾甜點(diǎn)。通常來(lái)說(shuō)，布丁、漿果都是甜的，所以如果使用的鮮奶油太甜的話，有可能會(huì)對(duì)你的牙齒造成一點(diǎn)的損害，同時(shí)也可能會(huì)破壞掉你的味覺(jué)。美食專家克萊爾薩伏特（Claire Saffitz）認(rèn)為，一般一杯奶油是需要一湯匙的白糖，如果要增加甜度的話，可以使用兩湯匙的白糖。雖然在烘焙中我們提倡一撮鹽，但是這個(gè)規(guī)則對(duì)奶油來(lái)說(shuō)是不適用的。一丁點(diǎn)的咸味都會(huì)破壞掉奶油的甜味，讓奶油嘗起來(lái)是咸味的。在添加白糖的時(shí)候，烘焙是要考慮糖的攝入，不要攝入太多的糖分。

蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋類等原料制成的，這些原料營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量高，極易被烘焙侵染，再加上蛋糕本身殘存的耐高溫烘焙的生息繁衍，很容易使蛋糕變質(zhì)。同時(shí)，蛋糕發(fā)霉變質(zhì)還與生產(chǎn)工藝、包裝和存放條件有很大關(guān)系。那么，在什么情況下蛋糕最易發(fā)霉變質(zhì)呢？ 　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時(shí)，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕最易發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。 　　蛋糕中部未完全冷卻。蛋糕內(nèi)部尚未完全冷卻至常溫就包裝貯存，蛋糕散熱緩慢，長(zhǎng)期處于較高溫度之下，使蛋糕很快地發(fā)霉和腐敗變質(zhì)。 　　油脂選用不當(dāng)。制作全蛋海綿蛋糕用的油脂應(yīng)選用液態(tài)精煉植物油，固態(tài)脂肪應(yīng)溶化成液態(tài)才可使用；而奶油蛋糕則應(yīng)選用固態(tài)脂肪，如天然乳脂或可塑性、發(fā)泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不飽和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在貯存中油脂如果暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用，使口味變苦，導(dǎo)致酸敗。 　　烤模有異味?？灸ｉL(zhǎng)期使用，每次用完后未用干布擦凈，油脂氧化變質(zhì)產(chǎn)生惡臭。