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蛋糕依使用的原料，面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同，大致可分為三大類。 ⑴乳沫類蛋糕 俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。 ⑵面糊類蛋糕 俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當油脂量低于面粉量60%時，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。 ⑶戚風蛋糕 為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。

　　4. 鹽 　　鹽一般被認為是一種可口的配料，但事實是，只要那么一小撮鹽放到任何蛋糕混合物中就能提高蛋糕的口味。不要忘記它。此外，海鹽或猶太鹽是撒在巧克力和焦糖奶油乳酪上面的不錯的選擇。 　　5. 雞蛋 　　因為雞蛋的粘合性和發(fā)酵功能，許多配方都要用到雞蛋。一些食譜需要用全蛋，而其他可能只要求用蛋白。而蛋白分離器就是一個好幫手。同樣，你也可以試試其他的方式單獨分離蛋白和蛋黃。 　　6. 黃油 　　無鹽黃油不僅是許多紙杯蛋糕面糊里的一個關鍵配料，更多的是，對你的糖霜制作起著至關重要的作用。如果你用的是帶鹽黃油，記住算上這里面的鹽的分量。 　　7. 牛奶 　　你可以使用牛奶的任何品種，只要你喜歡。例如脫脂牛奶、杏仁奶、大豆奶等等。但在通用性方面，在許多食譜都要求全脂牛奶，因為效果烘焙。 　　8. 烘焙用零食 　　儲存各式各樣的零食——巧克力片、白巧克力片、花生黃油和奶油糖果——確保你的紙杯蛋糕的口味自由度和靈活性。 　　9. 香草精 　　香草精是必須的，哪怕制作非香草味的紙杯蛋糕。如果你想成為超級的家庭烘焙者，你可以用香草豆和波旁自制香草精。

1、色拉油： 最常用在戚風蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態(tài)油脂因為本身味道比較重，所以不太適合加過蛋糕中。 2、橄欖油： 有些食譜會在面包制作過程中在面團中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。 3、融化黃油： 可代替色拉油加入戚風蛋糕或海綿蛋糕中，會使做好的蛋糕有比較重的油脂味。