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慕斯基礎(chǔ)材料及作用 1、牛奶： 牛奶是形成慕斯體內(nèi)最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品質(zhì)，如果用水來(lái)代替牛奶，雖然同樣可行但在風(fēng)味，口感上遠(yuǎn)不如牛奶來(lái)的恰到好處。特別是凍過(guò)后內(nèi)部會(huì)存在很大的冰結(jié)晶（冰渣）。 2、動(dòng)物膠： 動(dòng)物膠一般指明膠，吉利丁，魚(yú)膠粉，這三種材料都是用來(lái)做慕斯的，三種膠的性質(zhì)，來(lái)源，基本都是一致的。 動(dòng)物膠是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明膠的溪水特性來(lái)凝結(jié)成體的，使用前必須浸泡3-5倍的水。最佳溶化溫度不超過(guò)28°C。水溫過(guò)高會(huì)使膠體完全溶化，浸泡時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，凝結(jié)后溫度在15-18°C，而且明膠的溶化受甜味的影響，越甜溶化越慢，甚至不溶。 明膠的作用：含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白有保濕，補(bǔ)水的作用，他可以吧水分鎖住，不讓水分輕易流失。 小帖士：明膠好壞的區(qū)分方法 質(zhì)量越好，氣味越小 質(zhì)量越差，氣味越濃 3、糖 糖基本有四個(gè)作用：甜味，彈性，保濕，光澤。 甜味 糖是甜點(diǎn)最基本的甜味來(lái)源，現(xiàn)在市場(chǎng)上存在很多的無(wú)糖食品，這個(gè)無(wú)糖并不是不甜它和我們正常的甜味一樣，甚至更重，只不過(guò)他的甜味來(lái)自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。 彈性 糖在遇水加熱后會(huì)形成葡萄糖和果糖這看兩種成分，其濕沾體分布在慕斯體中，可促成體制更為細(xì)膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。 保濕 糖的吸濕性強(qiáng)，有助于慕斯體內(nèi)發(fā)的水分不會(huì)很快的流失掉，糖越多保存期就越長(zhǎng)，安定性就越佳，根據(jù)不同的地區(qū)習(xí)慣糖是可以增減來(lái)調(diào)配，一般保鮮期是3天，冷凍為一周，不可反復(fù)解凍。 光澤 由于糖的濕沾體分布在內(nèi)，可促成慕斯體呈現(xiàn)光澤狀態(tài)尤其在切片中，切開(kāi)的道口可以現(xiàn)實(shí)出光澤度。 4、蛋黃 蛋黃是慕斯重要的材料之一以因?yàn)榈包S具有較好的凝結(jié)力和乳化作用，是促成體質(zhì)穩(wěn)定及調(diào)節(jié)動(dòng)物膠過(guò)于彈性所形成的布丁狀，這就是蛋黃獨(dú)有的獨(dú)特的中和作用，這個(gè)中和作用來(lái)自于蛋黃中的一個(gè)成分：卯磷脂。

　　A. 抑制線粒體能量的產(chǎn)生，減緩身體的新陳代謝； 　　B. 身體容易產(chǎn)生炎癥； 　　C. 損害某些消化酶，引起消化問(wèn)題； 　　D. 減慢甲狀腺功能； 　　E. 抑制解毒酶； 　　F. 過(guò)量消耗體內(nèi)的抗氧化劑； 　　J. 抑制孕激素和雄激素的產(chǎn)生，同時(shí)刺激雌激素的產(chǎn)生，導(dǎo)致身體出現(xiàn)多種健康問(wèn)題，如肥胖、鏡前綜合癥、荷爾蒙痤瘡等。 　　多不飽和脂肪并不是完全有害的，只是在過(guò)量的情況下才對(duì)人體產(chǎn)生健康危害。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家塞巴斯坦諾爾說(shuō)：“如果想要保持健康和長(zhǎng)壽，每日所攝取的多不飽和脂肪酸不得超過(guò)每日卡路里攝入總量的4%。每餐的卡路里約2200卡路里，4%的多不飽和脂肪酸意味著每日只能攝取5-8克的歐米茄6脂肪酸?！? 　　3. 杏仁粉中的脂肪熱穩(wěn)定性差 　　飽和脂肪有單鍵在脂肪酸鏈的碳分子。單不飽和脂肪有一個(gè)雙鍵取代碳鏈中的一個(gè)單鍵，而多不飽和脂肪的碳鏈中有多個(gè)雙鍵。 　　雙鍵沒(méi)有單鍵穩(wěn)定。脂肪酸中所含的雙鍵越多，熱穩(wěn)定性就越差。因此，多不飽和脂肪的熱穩(wěn)定性是最差的，其次是飽和脂肪，但不飽和脂肪的熱穩(wěn)定性烘焙。當(dāng)雙鍵斷裂時(shí)， 脂肪酸中經(jīng)理這個(gè)過(guò)程被

無(wú)麩質(zhì)烘焙 　　相比普通的烘焙，無(wú)麩質(zhì)烘焙更加的棘手，需要注意的地方更多。如果你選擇在市面上購(gòu)買(mǎi)無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)來(lái)直接制作無(wú)麩質(zhì)烘焙食品，那么相對(duì)而言，制作過(guò)程要簡(jiǎn)單一些。但是，如果打算自己在家制作無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)，就不單單是無(wú)麩質(zhì)面粉替換掉含有麩質(zhì)的中筋面粉那么簡(jiǎn)單了。因?yàn)楹姹褐械暮芏嘣隙际呛宣熧|(zhì)的，并且無(wú)麩質(zhì)面粉與烘焙食譜中的不同的配料結(jié)合后，對(duì)最終成品的效果也會(huì)產(chǎn)生不同的影響。成功烘焙無(wú)麩質(zhì)食品的前提就是對(duì)無(wú)麩質(zhì)烘焙技巧要熟知，掌握了烘焙技巧才能避免出錯(cuò)。下面，就讓我們來(lái)看看無(wú)麩質(zhì)烘焙的20個(gè)烘焙小技巧。 　　1. 在開(kāi)始制作前，先洗干凈手。一般我們所使用的廚房不是專(zhuān)用的無(wú)麩質(zhì)烘焙的廚房，所以你在制作之前有可能會(huì)接觸到一些含有麩質(zhì)的原料。在開(kāi)始烘焙前，一定要洗干凈手，避免麩質(zhì)交叉感染。 　　2. 就像普通的烘焙一樣，首先要在烘焙開(kāi)始前準(zhǔn)備好所有的原料。另外，雞蛋、牛奶和黃油烘焙是提前放在室溫下，保持常溫。 　　3. 在食品超市購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)，要放在冷凍柜中保鮮。就像其他的冷凍產(chǎn)品一樣，在烘焙前，提前將面團(tuán)放在室溫下。 　　4. 用輕柔的手法去揉搓面團(tuán)。因?yàn)槊鎴F(tuán)不含有麩質(zhì)，所以過(guò)度的揉搓會(huì)使烘焙出來(lái)的食品耐嚼、粗糙。 　　5. 烘焙選擇一些濕度高的無(wú)麩質(zhì)烘焙配方來(lái)烘焙。例如，蛋糕配方中包含酸奶油、椰子、胡蘿卜、西葫蘆、南瓜等。一些含水量較高的面包或者蛋糕的烘焙食譜都是用來(lái)制作無(wú)麩質(zhì)食品的很好選擇。 　　6. 糖可以幫助保留烘焙食品中的水分，所以盡量不要選擇一些低糖的無(wú)麩質(zhì)烘焙配方。在烘焙配方中，可以使用一些天然的甜味劑，其中包括粒糖、蜂蜜、楓糖漿或者含有甜味成分的原材料，如香蕉等。 　　7. 雖然無(wú)麩質(zhì)烘焙食品的濕度很重要，但是如果烘焙配方的比例不正確，就可能導(dǎo)致烘焙出的食品含水太多，變得黏黏糊糊的。成功的無(wú)麩質(zhì)烘焙是需要不斷地練習(xí)的。