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藍莓派的做法 用料 派皮用量（模具尺寸為直徑18厘米） 低筋粉100克 無鹽黃油60克 細砂糖2克 鹽0.5克 蛋黃4克 水15克 派餡部分用量 鮮奶油90克 細砂糖30克 雞蛋1個 藍莓85克 藍莓派的做法 1.打散的蛋黃，加入清水輕輕攪拌均勻。加入鹽和細砂糖調(diào)勻。 2.黃油切成1.5厘米左右的顆粒，放置室溫軟化。用橡皮刮刀按碾攪拌至無顆粒。不要攪拌得太軟。 3.篩入低筋粉，用橡皮刮刀混合黃油和面粉?；旌戏椒ǎ河孟鹌す蔚稄膬牲c鐘方向切到7點鐘方向；回到兩點鐘方向，再切到8點鐘方向；再回到兩點鐘方向，切到7點方向。這樣切8次（在切的過程中，如果面粉都堆到一塊的話，把盆抖動兩下）。刮刀的切法：斜切，刀身盡量豎直些。然后左手把盆向順時針方向轉動90°，同樣的方法再切10次。這時可以看見黃油和面粉大致切成顆粒了，再切8次（不要轉動盆）。然后用刮刀從底部把面粉抄翻幾下，這樣就看不見干粉了?；旌虾玫牡徒罘酆忘S油接近粗顆粒的芝士粉。這一步驟中的要點：1 不要按碾 黃油和面粉 ，切的時候不要翻攪 2 切的動作要快，室溫軟化后的黃油經(jīng)不起磨磨蹭蹭（炒雞蛋之前打散雞蛋那種速度），動作慢的話最后顆粒會很粗。 4.倒入蛋黃液。用第3步驟中的方法進行混合。 5.用橡皮刮刀整合面團，再用保鮮膜包好，拍成厚度為2厘米的正方形。放入冰箱冷藏4個小時候以上。 6.案板上鋪好保鮮膜或撒上點干粉。面團從冰箱里拿出來以后放置2分鐘，然用搟面杖在中間輕輕按壓一下，然后搟面杖往下移一格，再按壓一下，直至按壓完中下方；再從中間往上方按壓；面團轉動90°，再從中間往下按壓，完畢之后再向上方按壓。這樣面團的四個方向都按壓到了，面團會開始軟化。這時趕緊在面團表面撒點干粉，從中間開始往外圍推搟面皮，搟到厚度為2.5毫米就不要搟了。撕掉墊在下面的保鮮膜（我搟派皮，一直在案板上墊保鮮膜的，等搟好以后拿起來比較方便，不容易粘底）。派皮黃油含量高，夏天里軟化得很快，動作慢了，派皮到最后會變得很粘很軟，推入模具很困難。所以推搟速度要快。 7.搟好后把派皮片移到模具上（我先用搟面杖“掛起”派皮，在放入模具中的）。技術好一點的，直接兩只手“端”著派皮移入模具中也可以。 8.把派皮推入模具中。 9.用手輕輕按派皮，使之和模具側面與底部鏈接的邊緣線地方更為貼合。 10.用搟面杖滾過模具，搟掉邊緣部分。 11.再次輕輕按壓派皮的邊緣部分，使邊緣和模具貼合。放入冰箱再冷藏5個小時候以上。我通常派底都是提前一天晚上做好，然后第二天烤制。 12.派底墊入烘焙紙，倒進重石。放重石的作用是防止派底在烤制過程中拱起變形。就算就用叉子在派底叉了洞，也依然要用重石壓?。ㄋ{莓派的派底不需要用叉子叉出洞）~~PS:烘焙紙的裁剪方式：提前拿一張烘焙紙墊在模具下面，用筆靠著模具上方的邊緣線，向外擴出2厘米劃一圈，沿著劃線剪下來，再豎著每隔1.5厘米的距離剪出一道2厘米的口子，放入派底后，你會看見剪的那些口子貼著派皮豎起來了，然后就倒進重石。有人說用綠豆紅豆，但還是太輕了。如果已經(jīng)入手派模的話，還是買重石比較好，以后一直可以用。而且重石是金屬，傳熱效果難道不是比綠豆紅豆更好嗎？ 13.送進烤箱，200℃烤30分鐘。 14.下面開始做餡料。雞蛋打散后，倒入細砂糖，用打蛋器攪拌均勻。不要用大力，出現(xiàn)的泡沫越少越好。 15.倒入動物奶油，輕輕地攪拌均勻。 16.過濾蛋奶液。 17.藍莓提前洗干凈，用廚房紙吸干表面水分（這一步一定不能省，不吸干水分，烤出來的派餡料部分吃起來就是水咂咂 的），放進派皮里。 18倒入蛋奶液。送進烤箱，180℃烤30分鐘。 小貼士 1 如果要拍照的話，建議派底提前一天做，因為兩次冷藏要花8，9個小時。如果從早上開始，做好都要晚上了。拍照時就沒有自然光了，當然不介意的話也無所謂了。但我喜歡在自然光下拍攝食物，那是最好的光線。 2 做好以后，最好當天吃完。蛋奶餡料的水分含量還是比較高的，過夜的話，會把酥脆的派底泡軟。

　　29、面包的面團分為幾類？ 　　低油脂面團、高油脂面團、搟制發(fā)酵面團(千層面團) 　　30、脂肪含量高的面團應該揉到擴展階段還是完全階段？ 　　高脂面團通常不需要充分攪拌，以避免面筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度。 　　31、各種面團都可以用一種爐溫烘烤么？ 　　低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，長時間發(fā)酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃ 　　32、蒸汽在法式面包中的作用？ 　　在烘焙初期(爐溫較一般面包要高)，蒸汽可保持面團表皮柔軟，從而使面團快速而均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團表皮會過早形成，使成品質地過分密實、厚重。蒸汽還有利于爐溫上升，當蒸汽中的水分與面團表面的淀粉反應時，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些糊精會與面團中的糖結合，產(chǎn)生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機械蒸汽烤箱和手動噴水壺還是沒法比 ) 　　33、面包出爐后冷卻的作用？ 　　烘焙完成后，應立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。 　　34、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？

紙杯蛋糕是現(xiàn)在日漸流行的一個甜點趨勢，從美劇《破產(chǎn)女孩》開始，越來越多的人開始認識到了這種小巧可愛的甜點。色彩繽紛、造型可愛的紙杯蛋糕讓人可以獨享一個人的甜點時間，靜靜地品味甜點所帶來的美妙感覺。你可以把紙杯蛋糕當做早餐來吃，也可以將紙杯蛋糕當做下午茶的點心。 　　什么是紙杯蛋糕? 　　紙杯蛋糕是指大小一般一個人的分量，用紙襯或者鋁箔杯包裹起來的蛋糕，通常是用松餅烤盤烘焙出來。烘烤好以后，只要簡單的剝下紙襯或者鋁箔紙就可以吃了。 　　如何準備紙杯蛋糕 　　首先，將松餅烤盤鋪上紙杯蛋糕的紙襯或者鋁箔杯，再刷上一層植物油或者黃油。當烘烤紙杯蛋糕的時候，松餅烤盤要放置在烤箱的中間層烤架上。按照紙杯蛋糕的烘焙配方中的要求，設定好烤箱的時間。一旦到了時間，就可以檢測下紙杯蛋糕是否已經(jīng)烤好。用牙簽插入紙杯蛋糕的蛋糕體，抽出來的時候如果沒有粘黏粘稠的面糊，就意味著紙杯蛋糕已經(jīng)烤好了。將烤好的紙杯蛋糕轉移到冷卻架上，至少冷卻5分鐘以上。然后，將紙杯蛋糕從松餅烤盤中取出，放置在冷卻架上直至完全冷卻。在用奶油糖霜裝飾之前，必須要讓紙杯蛋糕完全冷卻。 　　裱花和裝飾紙杯蛋糕 　　在裱花或者裝飾紙杯蛋糕之前，首先要確保紙杯蛋糕已經(jīng)完全的冷卻。如果用奶油糖霜對紙杯蛋糕進行裱花的話，烘焙先用手指將紙杯蛋糕表面上的一些蛋糕屑去掉。如果用抹刀涂抹奶油糖霜比較困難的話，可以先將刀讓入熱水中沾水浸泡下。可以使用一些裝飾品，而不是糖果進行裝飾，例如谷物、椒鹽脆餅干、薯片等。對于特別為生日派對而準備的紙杯蛋糕，可以在紙杯蛋糕上放上一個硬糖