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依配方原料及成品特性可區(qū)分為兩大類。 ⑴面糊類小西餅 A.酥松性小西餅 其配方內(nèi)材料含量由多至少依序為油脂,糖與水,因大量的油脂與糖在攪拌中發(fā)生作用,裹入了大量的空氣,故使面糊松軟。 B.酥硬性小西餅 此種西餅其油脂與糖的含量相當,但水的含量少,使得面團較松軟,須先置于冰箱中冷藏,才能取出切片,因此其又被稱為冰箱小西點,像巧克力核桃餅即屬此類。 C.脆硬性小西餅 脆硬性小西餅含糖量最高,再依序為油脂與水,其面團干硬故無法以擠花袋整形,多以手或模型來成形,口感脆硬,杏仁脆片即為一例。 D.軟性小西餅 其配方內(nèi)的水含量在35%以上,成品的口感酥松,成形時可以湯匙或擠花袋來輔助,如丹麥小西餅。 ⑵乳沫類小西餅 A.海綿類小西餅 海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似,主原料均為全蛋或蛋黃,其面糊質(zhì)地稀軟,故須以擠花袋來加以成形。 B.蛋白類小西餅 其與天使蛋糕相似,均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后,再拌入其他干性材料,必須以擠花袋整形,如奶油小西餅。
依配方原料及成品特性可區(qū)分為兩大類。 ⑴面糊類小西餅 A.酥松性小西餅 其配方內(nèi)材料含量由多至少依序為油脂,糖與水,因大量的油脂與糖在攪拌中發(fā)生作用,裹入了大量的空氣,故使面糊松軟。 B.酥硬性小西餅 此種西餅其油脂與糖的含量相當,但水的含量少,使得面團較松軟,須先置于冰箱中冷藏,才能取出切片,因此其又被稱為冰箱小西點,像巧克力核桃餅即屬此類。 C.脆硬性小西餅 脆硬性小西餅含糖量最高,再依序為油脂與水,其面團干硬故無法以擠花袋整形,多以手或模型來成形,口感脆硬,杏仁脆片即為一例。 D.軟性小西餅 其配方內(nèi)的水含量在35%以上,成品的口感酥松,成形時可以湯匙或擠花袋來輔助,如丹麥小西餅。 ⑵乳沫類小西餅 A.海綿類小西餅 海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似,主原料均為全蛋或蛋黃,其面糊質(zhì)地稀軟,故須以擠花袋來加以成形。 B.蛋白類小西餅 其與天使蛋糕相似,均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后,再拌入其他干性材料,必須以擠花袋整形,如奶油小西餅。