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烘焙時(shí)時(shí)間如何鑒別？ 在經(jīng)驗(yàn)不足的情況下，操作者往往不易把握制品、特別是蛋糕正確的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在頂部表皮中心下方約0.5厘米到1厘米處。鑒別時(shí)可用指尖觸壓蛋糕表面中心處。如此處不能抵抗指尖的壓力，有順熱下塌的趨勢(shì)，則表明制品還未成熟；反之，如果能抵抗指尖的壓力，即有一定彈性，則表明制品已經(jīng)成熟。另一種簡便的鑒別方法是：用一根細(xì)竹簽從表皮中心插進(jìn)制品內(nèi)部，如取出的竹簽上未粘有任何濕漿料，則表明制品已成熟。

蛋白消泡的原因 1.沒有洗凈、擦干凈的攪拌缸與攪拌器。 2.抹布不干凈（一般容易被忽略） 3.蛋白中含有一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃 4.手指帶有一點(diǎn)點(diǎn)油，然后用手去加砂糖… 另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一點(diǎn)點(diǎn)水，但水中可能會(huì)有肉眼看不到的油，故還是擦干凈，小心為妙。 幫助蛋白泡沬穩(wěn)定的東西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超過蛋白重量的60%；還有食鹽，用量不宜超過蛋白重量的2%；還有17~22℃的溫度為最適打發(fā)溫度。