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藍(lán)莓派的做法 用料 派皮用量(模具尺寸為直徑18厘米) 低筋粉100克 無(wú)鹽黃油60克 細(xì)砂糖2克 鹽0.5克 蛋黃4克 水15克 派餡部分用量 鮮奶油90克 細(xì)砂糖30克 雞蛋1個(gè) 藍(lán)莓85克 藍(lán)莓派的做法 1.打散的蛋黃,加入清水輕輕攪拌均勻。加入鹽和細(xì)砂糖調(diào)勻。 2.黃油切成1.5厘米左右的顆粒,放置室溫軟化。用橡皮刮刀按碾攪拌至無(wú)顆粒。不要攪拌得太軟。 3.篩入低筋粉,用橡皮刮刀混合黃油和面粉?;旌戏椒ǎ河孟鹌す蔚稄膬牲c(diǎn)鐘方向切到7點(diǎn)鐘方向;回到兩點(diǎn)鐘方向,再切到8點(diǎn)鐘方向;再回到兩點(diǎn)鐘方向,切到7點(diǎn)方向。這樣切8次(在切的過(guò)程中,如果面粉都堆到一塊的話,把盆抖動(dòng)兩下)。刮刀的切法:斜切,刀身盡量豎直些。然后左手把盆向順時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)動(dòng)90°,同樣的方法再切10次。這時(shí)可以看見(jiàn)黃油和面粉大致切成顆粒了,再切8次(不要轉(zhuǎn)動(dòng)盆)。然后用刮刀從底部把面粉抄翻幾下,這樣就看不見(jiàn)干粉了?;旌虾玫牡徒罘酆忘S油接近粗顆粒的芝士粉。這一步驟中的要點(diǎn):1 不要按碾 黃油和面粉 ,切的時(shí)候不要翻攪 2 切的動(dòng)作要快,室溫軟化后的黃油經(jīng)不起磨磨蹭蹭(炒雞蛋之前打散雞蛋那種速度),動(dòng)作慢的話最后顆粒會(huì)很粗。 4.倒入蛋黃液。用第3步驟中的方法進(jìn)行混合。 5.用橡皮刮刀整合面團(tuán),再用保鮮膜包好,拍成厚度為2厘米的正方形。放入冰箱冷藏4個(gè)小時(shí)候以上。 6.案板上鋪好保鮮膜或撒上點(diǎn)干粉。面團(tuán)從冰箱里拿出來(lái)以后放置2分鐘,然用搟面杖在中間輕輕按壓一下,然后搟面杖往下移一格,再按壓一下,直至按壓完中下方;再?gòu)闹虚g往上方按壓;面團(tuán)轉(zhuǎn)動(dòng)90°,再?gòu)闹虚g往下按壓,完畢之后再向上方按壓。這樣面團(tuán)的四個(gè)方向都按壓到了,面團(tuán)會(huì)開(kāi)始軟化。這時(shí)趕緊在面團(tuán)表面撒點(diǎn)干粉,從中間開(kāi)始往外圍推搟面皮,搟到厚度為2.5毫米就不要搟了。撕掉墊在下面的保鮮膜(我搟派皮,一直在案板上墊保鮮膜的,等搟好以后拿起來(lái)比較方便,不容易粘底)。派皮黃油含量高,夏天里軟化得很快,動(dòng)作慢了,派皮到最后會(huì)變得很粘很軟,推入模具很困難。所以推搟速度要快。 7.搟好后把派皮片移到模具上(我先用搟面杖“掛起”派皮,在放入模具中的)。技術(shù)好一點(diǎn)的,直接兩只手“端”著派皮移入模具中也可以。 8.把派皮推入模具中。 9.用手輕輕按派皮,使之和模具側(cè)面與底部鏈接的邊緣線地方更為貼合。 10.用搟面杖滾過(guò)模具,搟掉邊緣部分。 11.再次輕輕按壓派皮的邊緣部分,使邊緣和模具貼合。放入冰箱再冷藏5個(gè)小時(shí)候以上。我通常派底都是提前一天晚上做好,然后第二天烤制。 12.派底墊入烘焙紙,倒進(jìn)重石。放重石的作用是防止派底在烤制過(guò)程中拱起變形。就算就用叉子在派底叉了洞,也依然要用重石壓?。ㄋ{(lán)莓派的派底不需要用叉子叉出洞)~~PS:烘焙紙的裁剪方式:提前拿一張烘焙紙墊在模具下面,用筆靠著模具上方的邊緣線,向外擴(kuò)出2厘米劃一圈,沿著劃線剪下來(lái),再豎著每隔1.5厘米的距離剪出一道2厘米的口子,放入派底后,你會(huì)看見(jiàn)剪的那些口子貼著派皮豎起來(lái)了,然后就倒進(jìn)重石。有人說(shuō)用綠豆紅豆,但還是太輕了。如果已經(jīng)入手派模的話,還是買(mǎi)重石比較好,以后一直可以用。而且重石是金屬,傳熱效果難道不是比綠豆紅豆更好嗎? 13.送進(jìn)烤箱,200℃烤30分鐘。 14.下面開(kāi)始做餡料。雞蛋打散后,倒入細(xì)砂糖,用打蛋器攪拌均勻。不要用大力,出現(xiàn)的泡沫越少越好。 15.倒入動(dòng)物奶油,輕輕地?cái)嚢杈鶆颉? 16.過(guò)濾蛋奶液。 17.藍(lán)莓提前洗干凈,用廚房紙吸干表面水分(這一步一定不能省,不吸干水分,烤出來(lái)的派餡料部分吃起來(lái)就是水咂咂 的),放進(jìn)派皮里。 18倒入蛋奶液。送進(jìn)烤箱,180℃烤30分鐘。 小貼士 1 如果要拍照的話,建議派底提前一天做,因?yàn)閮纱卫洳匾?,9個(gè)小時(shí)。如果從早上開(kāi)始,做好都要晚上了。拍照時(shí)就沒(méi)有自然光了,當(dāng)然不介意的話也無(wú)所謂了。但我喜歡在自然光下拍攝食物,那是最好的光線。 2 做好以后,最好當(dāng)天吃完。蛋奶餡料的水分含量還是比較高的,過(guò)夜的話,會(huì)把酥脆的派底泡軟。
[段落2]
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