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面團攪拌分為哪幾個階段 1. 混和原料階段——這時所有配方中干、濕性原料混合在一起,使其成為一個即粗糙又濕潤的面團,這時面筋還未開始形成,用手觸摸面團能感覺很粗糙,無彈性和延伸性。 2. 面團卷起階段——此時面筋開始形成,配方中的水份已全部被面粉吸收,由于面筋的形成,面團產(chǎn)生了強大的筋性,將整個面團結(jié)合在一起,開始不再粘缸,這時用手捏面團不是很粗糙,但仍會粘手,沒有延伸性,缺少彈性,而且易斷裂。 3. 面筋擴展階段——隨著面筋不斷地形成,面團表面已趨于干糙,而且較為光滑且有光澤,用手觸摸時有彈性,并且柔軟,拉面團時具有延伸性,但是仍易斷裂。 4. 攪拌完成階段——面團在此階段,面筋已完全形成,柔軟而且具有良好的延伸形。這時攪拌鉤在轉(zhuǎn)動時面團又會再黏附在缸的邊側(cè),但當(dāng)攪拌鉤攪離開缸側(cè)時,黏附在缸側(cè)的面團又會隨鉤離去,并會發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時面團的表面干糙而有光澤且細(xì)膩無粗糙感。用手拉取面團時有良好的伸展性和彈性,并且能拉出一塊很均勻的面筋膜?,F(xiàn)在為攪拌的最佳階段,即可停止,進行發(fā)酵。 5. 攪拌過度階段——如果在攪拌完成階段時還不停止,而繼續(xù)攪拌,則面筋超過了攪拌耐度,就會逐漸打斷。隨著面團外表會再度的出現(xiàn)含水的光澤,出現(xiàn)粘性,如停止攪拌面團則會向四周流瀉,用手拉面團時沒有彈性和延伸性,且很粘手。這時嚴(yán)重的影響了面包的質(zhì)量。 6. 面筋打斷水化階段——若再繼續(xù)攪拌下去,面團就開始水化,越攪越稀且流動性很大。用手拉面團時,手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時面筋已徹底被破壞,不能在用于制作面包。
[段落2]
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