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格爾木烘焙加盟店哪里好

點(diǎn)擊圖片查看原圖
品 牌: 烘你歡心烘焙 
型 號: ass11 
規(guī) 格: 位 
單 價: 111.00元/1111 
起 訂: 1 1111 
供貨總量: 1111110 1111
發(fā)貨期限: 自買家付款之日起 3 天內(nèi)發(fā)貨
所在地: 河南 洛陽市
有效期至: 長期有效
更新日期: 2018-01-21 07:51
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【格爾木烘焙加盟店哪里好】詳細(xì)說明

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加盟總部地址:河南省洛陽市澗西區(qū)九都西路中弘中央廣場C座11層
加盟電話:400-138-0379
加盟咨詢微信:713040

烘烤過程面包內(nèi)部微生物學(xué)變化及發(fā)生的生化反應(yīng) A.微生物學(xué)變化 a.酵母的活性變化 生坯入爐后,內(nèi)部各部位溫度均會上升,但升溫幅度不同。不管如何,面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時,酵母有個旺盛產(chǎn)氣的過程,然后,隨著溫度的上升,酵母活性降低,直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。 b.酸性微生物活性變化 主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時,全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐,有時能檢出活菌。 B.生化反應(yīng) a.淀粉酶:α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃鈍化。此前它們一直在分解淀粉。 b.蛋白酶:在80--85℃鈍化,此前多少會分解蛋白質(zhì)。 c.淀粉糊化 淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結(jié)合大量水,是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素之一。 d面筋蛋白變性:60-70℃變性凝固,釋放部分結(jié)合水,形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。 e成色反應(yīng) 美拉德反應(yīng):大于是150℃時面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。形成由灰至金黃的顏色。 焦糖反應(yīng):糖類在高于180后形成焦糖色。 酶促裼變:在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng),形成裼色,這是次要的成色反應(yīng)。 f香味的產(chǎn)生 主要由兩部分: 酵母發(fā)酵時形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時的變化; 成色反應(yīng)時形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。

[段落2]

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