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面包按口感分為:硬式類,例如全麥面包等;軟式類:枸杞面包,脆式類,例如法棍等 硬式類: 硬式面包種類繁多,在配方上、制作程序和形式上稍有不同、成品的式樣、組織結(jié)構(gòu)、表皮性質(zhì)等均不相同,從而形成了各式硬式面包。一般來說,硬式面包表皮需要有“松”和“脆”的特性。內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)細(xì)致、有空洞而少顆粒,面包必須有韌性但并不能太強(qiáng),如果用手從中間折斷面包時(shí)應(yīng)很容易裂成兩段,而不會(huì)有伸展性和折不斷的現(xiàn)象。其分類如下: 按地域分:法式面包;意大利面包;菲律賓面包;茅屋面包;荷蘭脆皮面包。 按形狀分為:棍狀;拐杖狀;梭狀;圓盤狀;動(dòng)物狀;其他形狀等。 起酥類: 起酥類面包與丹麥類面包的操作程序類似,也采用裹油(roll-in),折疊搟壓的方法。與丹麥類面包最大的不同就是起酥面包的面團(tuán)中不含酵母,并且折疊層次要比丹麥面包豐富。 起酥類面包顧名思義就是該類面包應(yīng)具有酥松、富有層次等特性,而這些特性主要是由搟壓而成的豐富油層膨脹形成。其分類如下: 按口感分:調(diào)理起酥類;起酥蛋糕類;起酥塔類;拿破侖類等。 按形狀分為:扇形起酥派;三角形起酥派;蝴蝶酥派;條形起酥派;風(fēng)車起酥派等。
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