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　　影響面團(tuán)攪拌的因素 　　1． 水分——水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，如水分少會使面團(tuán)的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴(kuò)展，所以做出來的面包品質(zhì)較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也是直接影響水分的添加，之所以一定要掌握用于制作蓋面包的面粉的吸水量?！? 　　2． 溫度——面團(tuán)溫度低所需卷起的時間較短，而擴(kuò)展的時間應(yīng)予延長，如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會失去良好的伸展性和彈性，卷起后已無法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆和濕的性質(zhì)，對烤好的面包的品質(zhì)影響也很大?！　? 　　3． 攪拌機(jī)速度——攪拌機(jī)的速度對攪拌和面筋擴(kuò)展的時間影響很大，快速攪拌面團(tuán)卷起時間快，達(dá)到完成的時間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時間就長。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達(dá)到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷?！　? 　　4． 面團(tuán)攪拌的數(shù)量——攪拌面團(tuán)的時候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則?！　? 　　5． 配方的影響——配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應(yīng)延長；如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其面筋的擴(kuò)展時間也短。 　　 　　

[段落2]

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