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蛋糕依使用的原料,面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同,大致可分為三大類。 ⑴乳沫類蛋糕 俗稱清蛋糕,主要原料雞蛋,是利用雞蛋中的蛋白質(zhì)使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大;其與面糊類蛋糕最大的差別,就是不含任何固體油脂,但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。 ⑵面糊類蛋糕 俗稱油蛋糕,含有高成分的油脂,用以潤滑面糊,使組織柔軟,并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂,則不須添加膨大劑,直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹;而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時,則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。 ⑶戚風(fēng)蛋糕 為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體,將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。
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