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烘焙時(shí)糕體體積增大和重量變化的原因： a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類(lèi)受熱膨脹； b．淀粉糊化也膨脹； c．蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。 影響因素： a．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)； b．烘烤初溫：適宜。太高時(shí)面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹； c．烘烤濕度：濕熱空氣潤(rùn)濕表皮，否則破裂； d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。 B．烘烤后重量變化 一般烘烤后重量會(huì)損失10—12%。損失的主要物質(zhì)及比例為： 水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發(fā)性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機(jī)包大小、是否用烤模有關(guān)系。

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