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蛋白消泡的原因 1.沒有洗凈、擦干凈的攪拌缸與攪拌器。 2.抹布不干凈(一般容易被忽略) 3.蛋白中含有一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃 4.手指帶有一點(diǎn)點(diǎn)油,然后用手去加砂糖… 另外蛋白中含有大量的水份,所以它并不怕一點(diǎn)點(diǎn)水,但水中可能會有肉眼看不到的油,故還是擦干凈,小心為妙。 幫助蛋白泡沬穩(wěn)定的東西有砂糖(可以增加粘度,安定泡沫),用量不宜超過蛋白重量的60%;還有食鹽,用量不宜超過蛋白重量的2%;還有17~22℃的溫度為最適打發(fā)溫度。
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