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清澗縣家庭烘焙加盟提供哪些支持怎么樣

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品 牌: 烘你歡心烘焙 
型 號: ass11 
規(guī) 格: 位 
單 價: 111.00元/1111 
起 訂: 1 1111 
供貨總量: 1111110 1111
發(fā)貨期限: 自買家付款之日起 3 天內(nèi)發(fā)貨
所在地: 河南 洛陽市
有效期至: 長期有效
更新日期: 2018-01-26 15:03
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【清澗縣家庭烘焙加盟提供哪些支持怎么樣】詳細(xì)說明

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加盟總部地址:河南省洛陽市澗西區(qū)九都西路中弘中央廣場C座11層
加盟電話:400-138-0379
加盟咨詢微信:713040

發(fā)酵如何控制與調(diào)整?   (一)面包的氣體產(chǎn)生與氣體保留性能    氣體產(chǎn)生的原理我們已知道,是由于酵母和各種酶的共同作用,把碳水化合物逐漸分解,最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加產(chǎn)氣量,一是可增加酵母用量;二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉;三是加入一定量的改良劑;四是提高面團(tuán)溫度到35℃ 。    氣體能保留在面團(tuán)內(nèi)部,是由于面團(tuán)內(nèi)的面筋經(jīng)發(fā)酵后已得到充分?jǐn)U展,整個面筋網(wǎng)絡(luò)已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜,其強(qiáng)度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂,從而使氣體不會逸出而保留在面團(tuán)內(nèi)。氣體保留性能實質(zhì)來自面團(tuán)的擴(kuò)展程度,當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至最佳擴(kuò)展范圍時,其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質(zhì)分解酶、礦物質(zhì)含量、PH值、發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機(jī)械因素等。  ?。ǘ┊a(chǎn)氣量與保氣力的關(guān)系及對面包品質(zhì)的影響    要使面包質(zhì)量好,就必須有發(fā)酵程度最適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)。即在發(fā)酵工序,要控制面團(tuán)的氣體產(chǎn)生與氣體保留這兩種性能都達(dá)到最高范圍,亦即要使產(chǎn)氣量與保氣力同時達(dá)到最高點。   當(dāng)兩者同時達(dá)到最大時,做出的面包體積最大,內(nèi)部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。  ?。ㄈ┟鎴F(tuán)在發(fā)酵階段的狀況    以中種面團(tuán)為例,當(dāng)完成發(fā)酵時間要3小時,發(fā)酵后升溫5.5℃,可以看到:面團(tuán)頂部下陷,用手向上提起面團(tuán)時,有非常明顯的立體狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),延展性良好,整個面團(tuán)干爽、柔軟、韌性很小,不易脆裂,完全成熟,成為干燥、柔軟的薄網(wǎng)狀組織。      當(dāng)發(fā)酵時間不足,例如只有原來的確良1/3時間1個小時的時候,這時的面團(tuán)結(jié)實,網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密,向上提時韌性大,有如扯橡皮一樣的感覺。但面團(tuán)中已有氣體產(chǎn)生?! ?    當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至總發(fā)酵時間的2/3即2小時的時候,由于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行,面團(tuán)逐漸軟化,面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)已較薄,用手提面團(tuán)時感覺到韌性減少,且柔軟。但面團(tuán)仍較緊密,還有濕粘的感覺?! ?   當(dāng)面團(tuán)超過了發(fā)酵時間后,又變得濕沾、易脆裂、鼓氣等,此時稱之為老面團(tuán)?!?

[段落2]

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