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烘焙時(shí)糕體體積增大和重量變化的原因: a.膨脹氣源:CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹; b.淀粉糊化也膨脹; c.蛋白質(zhì)變性后形成剛性,維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。 影響因素: a.前期發(fā)酵狀況:包括酵母活力,面團(tuán)持氣性,醒發(fā)狀態(tài); b.烘烤初溫:適宜。太高時(shí)面包很快形成,不利于后步體積延展膨脹; c.烘烤濕度:濕熱空氣潤(rùn)濕表皮,否則破裂; d.是否用烤模:模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。 B.烘烤后重量變化 一般烘烤后重量會(huì)損失10—12%。損失的主要物質(zhì)及比例為: 水份95%;乙醇1.5%,CO23.3%,揮發(fā)性酸0.3%,乙醛0.08%。重量損失大小主要與機(jī)包大小、是否用烤模有關(guān)系。
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