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　　水和其它液體在特定種類的面包中占的比例也有一定恩標準。例如，法式面包，三明治或者餐包的含水量為55%～65%，夏巴塔和佛卡夏的含水量為65%～80%。這里一定要注意是指的水和其它液體，比如說配方里如果除了水還有雞蛋，那這里要把雞蛋里的含水的重量在內(nèi)，也就是水加雞蛋里的含水的重量除以面粉的重量得出這個比例。 　　其它需要熟記的原則： 　　1.面粉總重量(TFW)指的是配方中所有面粉的重量，因此，如果將白面粉和全麥粉混合，那么兩種面粉的總重量就算作烘焙。例如，如果配方需要1磅高筋面粉和4盎司黑麥粉，那么面粉總重量則是1磅4盎司(1.25磅),這是和其他所有原材料進行比較的總量。 　　2. 配方的總百分比(TP)不是烘焙，只有面粉的重量是烘焙。每一個配方都會根據(jù)原材料的數(shù)量擁有一個不同的總百分比，數(shù)值將從烘焙開始，逐漸增加。 　　3. 如果一個配方中，只有百分比，沒有重量，那么只要你知道所需要面粉的總重量，就可以計算出每一種原材料的重量。 　　隨著你熟悉的面包種類越來越多，這個計算系統(tǒng)會變得越來越有用，尤其是在你想要控制面包的味道，口感或是找出烘焙存在的問題時。舉例來說，如果你烘焙的餐包太硬了，脂肪含量只有6%，而你希望將脂肪含量增加至10%，那么就可以用面粉的總重量乘以10%?；蛘吣阏J為面團發(fā)酵的速度太慢了，酵母比例只有2%，那么在適當范圍內(nèi)，你可以通過計算將酵母量適量增加至3%。如果面包的味道過咸，你通過計算發(fā)現(xiàn)食鹽占了3%，那么便可以自信地將鹽的比例降至2%。 　　剛開始的時候，這個數(shù)學系統(tǒng)有可能使你感到迷茫。領(lǐng)會并學會使用面包師的百分比系統(tǒng)需要實踐，但是，即使是初步的理解也會提高你的面包烘焙技術(shù)，你只需要記住這些烘焙師的基本數(shù)學公式即可： 　　TFW（面粉總重量）=TW（總重量）÷TP（總百分比）（注意答案四舍五入） 　　IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）×TFW（面粉總重量） 　　IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）÷TFW（面粉總重量）×烘焙 早餐三明治，相信大家都不陌生，在兩塊單薄的去皮白面包間夾著各式各樣的材料，培根、火腿、生菜、橄欖、各種醬料，還有就是金燦燦的芝士。如果說以上列出的是主要配料，那么芝士就是三明治中的主要配料中的主要配料。它有時候是決定了烤三明治味道好壞的主要功臣，而不同的芝士味道各異，再配合其他的配料，綜合起來的味道就更加各異了，而用于烤三明治的芝士大概有哪些種類?這些種類的芝士配合哪些配菜味道更棒?本文都將一一給出答案。

小模具 大講究 對于烘焙愛好者來說，手上的模具就像魔法神器，集齊幾枚才能召喚神龍?從菜鳥到大咖的過程，你會發(fā)現(xiàn)自己對模具的選擇也不僅僅滿足于對顏值的高要求，實用、易清洗、安全、易脫模等等，全部都是挑選模具時不可缺少的標準。 　　今天，小編就和大家分享一下模具材料的選擇技巧。 　　材質(zhì)有區(qū)別 　　金屬模具導熱性好，是使用最廣泛的模具產(chǎn)品，一般而言，各種材質(zhì)的導熱性能按銅質(zhì)、鋁質(zhì)、鐵質(zhì)、耐候鋼及不銹鋼漸次排列。 　　銅質(zhì)模具導熱性能烘焙，但是易腐銹，不易打理。 　　鐵質(zhì)模具一般都帶有涂層，不粘、易脫模。 　　鋁合金材質(zhì)的模具非常普遍，受熱均勻，制作出來的西點品質(zhì)穩(wěn)定。選購鋁合金模具時，應(yīng)選擇經(jīng)過陽極或硬模處理的產(chǎn)品，否則可能會攝入鋁元素，影響健康。 　　耐候鋼是一種介于鐵和不銹鋼之間的材質(zhì)，銹蝕速度比鐵質(zhì)模具慢，且價格較低，在吐司模具中被廣泛應(yīng)用。 　　不銹鋼模具光澤度高，但導熱不均勻，易粘。在烘烤蛋糕前應(yīng)墊入烘焙紙，烤面包前則應(yīng)多涂抹黃油。 　　玻璃模具較重，導熱性較差，一般用來烤制布丁，或直接用于冷制甜點。一定要購買品質(zhì)好的，無鉛、厚度高的烤箱專用玻璃模具，避免烘烤時破裂。 　　陶瓷模具可以經(jīng)受700-800℃的高溫，保溫性能好，烤制能夠一次成型。建議在購買時要選擇有明確成分標示、抗熱系數(shù)高的產(chǎn)品。常用于制作烘焙時間較長的蛋糕。

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