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公元前4世紀(jì)，羅馬成立有專門的烘焙協(xié)會(huì)。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西式糕點(diǎn)大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時(shí)期，糕點(diǎn)制作不僅革新了早期方法，而且品種不斷增加。烘焙業(yè)已成為相當(dāng)獨(dú)立的行業(yè)，進(jìn)入了一個(gè)新的繁榮時(shí)期。此時(shí)現(xiàn)代西點(diǎn)中兩類最主要的點(diǎn)心，派和起酥相繼出現(xiàn)。早期法國(guó)和西班牙在制作起酥時(shí)，采用了一種新方法，即將奶油分散到面團(tuán)中，再將其折疊幾次，使成品具有酥層，這種方法為現(xiàn)代起酥點(diǎn)心制作奠定了基礎(chǔ)。丹麥包和可松包是起酥點(diǎn)心和面包相結(jié)合的產(chǎn)物。據(jù)記載，最原始的面包甚至可以追溯到石器時(shí)代。早期面包一直采用酸面團(tuán)自然發(fā)酵方法。16世紀(jì)，酵母開始運(yùn)用到面包制作中。制作海綿蛋糕漿料所采用的攪打法，有人推測(cè)首先有西班牙人創(chuàng)造。 　　上世紀(jì)18世紀(jì)，磨面技術(shù)的改進(jìn)為面包和其它糕點(diǎn)提供了質(zhì)量更好、種類更多的面粉。這些都為西式甜點(diǎn)生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件。上世紀(jì)18世紀(jì)到19世紀(jì)，在西方政體改革、近代自然科學(xué)和工業(yè)烘焙原料的影響下，西點(diǎn)烘焙業(yè)發(fā)展到一個(gè)嶄新階段。同時(shí)，西點(diǎn)開始從作坊式生產(chǎn)步入到現(xiàn)代化的生產(chǎn)，并逐漸形成了一個(gè)完整和成熟的體系。當(dāng)前，烘焙業(yè)在歐美十分發(fā)達(dá)，西點(diǎn)制作不僅是烹飪的組成部分（即餐用面包和點(diǎn)心），而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大食品加工行業(yè)，成為西方工業(yè)食品工業(yè)的支柱之一。 酥性餅干的酥性面團(tuán)是在蛋白質(zhì)水化條件下調(diào)制的面團(tuán)。酥性面團(tuán)配料中油、糖含量高于韌性面團(tuán)，酥性面團(tuán)的水分含量低，溫度低，攪拌的時(shí)間短，有些條件都能抑制面筋的形成，從而調(diào)制成為有一定結(jié)合力，可塑性強(qiáng)的酥性面團(tuán)。調(diào)劑酥性面團(tuán)要求嚴(yán)格控制加水量和面團(tuán)溫度、攪拌時(shí)間等。反之，水量稍多于配料比，溫度高于控制要求，攪拌時(shí)間稍長(zhǎng)等都能破壞酥性的結(jié)構(gòu)。

　　保質(zhì)期：1個(gè)星期到半個(gè)月 　　重油類的面包因?yàn)楦哂透咛牵Ｙ|(zhì)期很長(zhǎng)。但注意制作的時(shí)候不要隨意減油減糖，否則除了影響口感，保質(zhì)期也不會(huì)這么長(zhǎng)了。 　　如何延長(zhǎng)面包的保存期——冷凍保存法 　　雖然低溫會(huì)加速淀粉的老化，但當(dāng)溫度降低到0度以下的時(shí)候，淀粉的老化作用就大大放緩了。 　　所以，把面包放在保鮮袋以后，放進(jìn)冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。要吃的時(shí)候取出來，在面包表面噴點(diǎn)水，重新烘烤解凍(烤箱溫度用100-120度，時(shí)間視面包大小而不等)，或者放進(jìn)微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。 　　用冷凍保存法，面包能保存2個(gè)星期左右。但必須注意，只有不含餡的面包才適合冷凍保存，如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。 將發(fā)酵過的面團(tuán)按想要做的面包重量進(jìn)行分割，分割后幾乎所有的面團(tuán)都要滾圓，這樣做可以將發(fā)酵而產(chǎn)生的大小不一氣泡密化，并且使面團(tuán)表面光潔。經(jīng)過滾圓的刺激，面團(tuán)的抗張力提高，力度也會(huì)增強(qiáng)，且能夠保持面團(tuán)的彈力。 　　分割是按照體積來分割而使面團(tuán)變成一定重量的小面團(tuán)，但發(fā)酵是不斷在進(jìn)行的。因此要注意調(diào)整機(jī)器出口的大小以得到較好的結(jié)果。面團(tuán)的全部分割應(yīng)控制在20分鐘內(nèi)完成，不可超過，因?yàn)槊鎴F(tuán)若分割時(shí)間拖得太長(zhǎng)，無形中使得最后分割的面團(tuán)超過了預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，無法保持面團(tuán)的一致性。 　　分割后的面團(tuán)不能立即進(jìn)行整形，而要進(jìn)行滾圓，使面團(tuán)外表有一層薄的表皮，以保留新產(chǎn)生的氣體，使面團(tuán)膨脹。同時(shí)，光滑的表皮，有利于以后工序機(jī)器操作中不會(huì)被粘附，烤出的面包表皮也光滑好看，內(nèi)部組織顆粒均勻。 　　滾圓的效果亦和操作機(jī)器的熟練度有關(guān)，機(jī)器滾圓的效果不能和手工相比。不過面包制作程序在滾圓后還有整形，發(fā)酵及烤焙，滾圓要求表皮成膜可保氣，漢堡及餐包經(jīng)發(fā)酵和烤焙后也不會(huì)是球形。 　　太硬的面團(tuán)不容易鋪盤且滾圓效果不理想，水分在55%以上，糖油適量、基本發(fā)酵充足，對(duì)滾圓效果有明顯的提升效果。

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