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　　以海藻為原料制成的瓊脂，是素食品。 瓊脂在使用前也要先浸泡一段時(shí)間，待瓊脂完全泡發(fā)后會(huì)膨脹到4倍大。而且瓊脂的口感比吉利丁要硬，所以瓊脂比吉利丁更難溶解，必須加入沸水讓后熬煮幾分鐘，瓊脂才能完全融化在水里。而當(dāng)溫度降低到40℃以下，融化了的瓊脂就會(huì)立刻凝固，所以瓊脂常被用來(lái)制作羊羹、涼糕等糕點(diǎn)。 　　那么究竟吉利丁和瓊脂能相互代替嗎？ 　　其實(shí)經(jīng)過(guò)以上對(duì)瓊脂和吉利丁的介紹，顯然答案是不可以的。 　　首先是由于二者的凝固點(diǎn)不同，難以實(shí)現(xiàn)互替。從上文我們已經(jīng)知道瓊脂在40度以下就會(huì)凝固，而吉利丁則必須冷藏才會(huì)凝固。所以用瓊脂制作的甜點(diǎn)，可以在常溫下直接擺放，而無(wú)需冷藏的。例如羊羹、涼糕等產(chǎn)品一般是直接包裝好擺放在柜臺(tái)就可以了。但是吉利丁制作的甜點(diǎn)為了防止溶化，就一定要冷藏保存。 　　而在烘焙中吉利丁常常被用于制作慕斯、布丁等甜點(diǎn)，它們的攪拌溫度都較低，如果用瓊脂代替，還沒(méi)有開(kāi)始拌勻就開(kāi)始凝固成塊狀，根本就無(wú)法混合均勻。再者吉利丁的口感比瓊脂要柔軟很多，如果慕斯等甜點(diǎn)用瓊脂，就會(huì)完全失去了嫩滑的口感。同樣，羊羹等甜點(diǎn)用吉利丁，口感也失去了潤(rùn)爽。

　　4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。 　　配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個(gè)合理的配方中應(yīng)該滿(mǎn)足干性原料與濕性原料之間的平衡;強(qiáng)性原料與弱性原料之間的平衡。 　　一、干濕平衡 　　蛋糕液體的主要來(lái)源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類(lèi)蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。 　　而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過(guò)稀，故蛋液加入量一般不超過(guò)面粉量。 　　各類(lèi)主要液體基本量比例如下：(對(duì)面粉百分比) 　　1.海綿蛋糕：加蛋量烘焙～200%或更多。(相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多) 　　2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量烘焙) 　　此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

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