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　　7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？ 　　小麥胚芽中含有很高的油脂，營養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。 　　8、面包粉和高筋粉一樣么？ 　　面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應(yīng)在14%以上。 　　9、 你能說出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用？ 　?、僭黾犹鹞逗拖阄?②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分、延長保質(zhì)期 ⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑 ⑥ 是酵母的作用對象 　　10、自己將砂糖研磨成糖粉時(shí)，要添加多少比例的粟粉？ 　　3% 　 　11、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

　　世界上奶酪的種類達(dá)800種以上，其中比較著名的有20種左右。 　　國際上通常把奶酪劃分為三大類：天然奶酪(Natural Cheese)、再制 奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。 　　而按國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5420定義：干酪分為成熟干酪、霉菌成熟干酪、未成熟干酪(包括新鮮干酪) 　　根據(jù)硬度分類 　　國際酪農(nóng)聯(lián)盟(IDF1972)提出分類天然奶酪的方案。 　　(1)特硬特硬質(zhì)奶酪的含水量小于41% 　　(2)硬質(zhì)奶酪水分含量為49%~56% 　　(3)半硬質(zhì)奶酪為54%~63% 　　(4)半軟質(zhì)奶酪水分含量為61%~69% 　　(5)軟質(zhì)奶酪含水量大于67%。

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